Товароведная характеристика сахаристых кондитерских изделий.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад – это изделия, в рецептуру которых входит фруктовое пектинсодержащее пюре. Желейным называют мармелад, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь.

В зависимости от формования мармелад изготавливают формовым, пластовым и резным:

Формовой – изготавливают в виде отдельных изделий различной окраски и конфигурации отливкой мармеладной массы в жесткие формы. Выпускают обсыпанными сахарным песком или покрытыми мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.)

Резной –изготавливают резанием мармеладного пласта, отлитого в лотки, на отдельные изделия прямоугольной или ромбической формы. Выпускают обсыпанным сахаром-песком, сахарной пудрой или покрытым мелкокристаллической корочкой (тираженный) (Апельсиновые, Лимонные дольки и др.).

Пластовой – получают заливкой мармеладной массы в ящики, застланные пергаментом, или в жестяные, картонные и полимерные каробки, в которых она постепенно желирует. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др.

Желейный и фруктовый мармелад выпускают неглазированными и глазированными шоколадной глазурью.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Фруктово-ягодный мармелад хранят 2-3 мес; желейный — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.