Классификация и качество зерна, муки, крупы.

Зерно и зерномучные товары во все времена являлись основным продуктом питания россиян. Все основные культуры, выращиваемые для потребления в мире, делятся на три группы: злаковые – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго; гречишные – гречиха; бобовые – бобы, горох, фасоль, соя, чечевица.

Среди зерновых лидирующее место занимают мягкие и твердые сорта пшеницы. Культурные виды ржи в основном произрастают в странах Северного полушария, в небольших количествах ее выращивают в Малой и Средней Азии, Закавказье, а также на юге Африки.

Овес — это культура стран с умеренным климатом Северного и отчасти Южного полушария, он широко распространен в Европе и Северной Америке.

Ячмень распространен повсеместно. Основные ячменные угодья находятся в Евразии и Северной Америке.

Родина кукурузы — Центральная и Южная Америка Поэтому основные ее посевы сосредоточены в США, Мексике, Бразилии и Аргентине. В Европе кукурузу выращивают в районах субтропического и умеренного климата.

Основные посевы риса сосредоточены в странах Азии и лишь очень незначительное их количество расположено в Западной Африке.

Гречиха как культура вначале появилась в Индии и Непале, сейчас ее выращивают в большинстве стран Европы, а также в России и Канаде. Более 600 видов проса распространены в Азии, Америке и Африке Пазу(японское просо)возделывают в Японии, Индии, Китае и Корее, а могар (итальянское просо) в странах с субтропическим и умеренным климатом.

Около 50 культурных и диких видов сорго произрастает или возделывается в юго-западной части Азии, Экваториальной и Южной Африке, Южной и Северной Америке, на юге Европы и в Австралии. Остальные зерновые культуры распространены в гораздо меньшей степени. Тефф — в Эфиопии, дгуссу — в Индии, амарант — в Перу.

Среди зернобобовых культур в мировом земледелии наиболее распространены: соя, выращиваемая в США, Китае, Корее, России и Индонезии, горох, основной урожай которого собирают с полей Евразии и Америки, чечевица и бобы, растущие в странах Средиземноморья, Индии, Афганистане и Аргентине, фасоль — возделываемая в Азии, Европе и Америке. В Индии произрастает зерновой злак нут, а в Китае возделывают чумизу.

Все зерновые культуры содержат большое количество углеводов и клетчатки. Наиболее высокое содержание этих веществ наблюдается у риса и гречихи. Соя богата жирами и белками, и поэтому является диетическим продуктом.

Зерновка основных возделываемых культур состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма, и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов; алейроновый слой богат жирами.

Эндосперм является основной питательной частью зерна, в нем содержится крахмал (36-59%), белки (7-12%), сахара, жиры.

В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахара, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при переработке его стараются удалить, т.к. содержащийся в нем жир легко окисляется.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет. Запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную и зерновую примесь, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Хранят зерно в специально оборудованных зернохранилищах. Для этого используются силоса из сборного железобетона, металла, а также простейшие хранилища, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Хранят при температуре 5°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3—5 лет.

Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Благодаря своей питательности, хорошей усвояемости и низкой стоимости, крупы широко используются в питании. В зависимости от вида зерна выделяют следующие крупы: гречневая, ячменная, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

По способу приготовления крупы бывают: обдирная, нешлифованная, шлифованная, полированная, дробленая, недробленая, плющенная.

При определении сорта крупы учитывают ее чистоту, содержание доброкачественного ядра, сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра.

Гречневую крупу получают из гречихи. Вырабатывают ядрицу и продел, обычную и быстроразваривающуюся. Ядрица – это обрушенное зерно (освобожденное от плодовых оболочек). Продел получают в небольших количествах в результате шелушения гречихи (мелкодробленое зерно). В процессе варки объем ядрицы увеличивается в 5 – 6 раз. Продел разваривается в 3 раза быстрее, но практически не увеличивается в объеме. Ядрицу делят на 1 и 2 сорта, продел на сорта не подразделяют.

Ячменную крупу получают из ячменя. Вырабатывают ячневую и перловую крупу. Перловая крупа – это зерно недробленого ячменя, имеет крупинки овальной формы белого или бело-желтого цвета. Перловую крупу подразделяют по крупности на 5 номеров, самый крупный из которых - №1, крупинки имеют диаметр 3,5 мм; разваривается эта крупа в течение 60-90 мин. Ячневая крупа – это дробленое зерно ячменя, крупинки белого цвета. Ячневую крупу выпускают 3-х номеров, разваривается эта крупа в течение 40-45 мин. Приварке ячменная крупа увеличивается в объеме в 5 раз.

Рисовую крупу получают из риса. Вырабатывают шлифованный, полированный и дробленый рис. Шлифованный рис имеет белый цвет, поверхность шероховатая. Полированный рис получают после обработки стекловидного риса на шлифовальных машинах. Такой рис имеет блестящую поверхность. Дробленый рис получают путем измельчения шлифованного или полированного риса. При варке увеличивается в 5-7 раз, разваривается за 20-30 мин. В зависимости от качества выделяют 1, 2 и высший сорта.

Овсяную крупу получают из овса. Вырабатывают овсяную крупу, овсяные хлопья и толокно. Цвет овсяной крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной овсяной крупы, они представляют лепестки 0,5 – 0,7 мм. Хлопья вырабатывают Экстра, Геркулес и лепестковые. Развариваются хлопья в течение 20 мин, в объеме не увеличиваются. Овсяные хлопья в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы. Толокно – особый продукт, полученный путем измельчения зерен овса, не требующий варки. В толокне усваиваются все элементы. Толокно на сорта не делят.

Пшеничную крупу получают из пшеницы. Вырабатывают манную, пшеничную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья. Манная крупа имеет белый цвет с прозрачными крупинками. Выделяют 3 марки манной крупы: М – из мягкой пшеницы, Т – из твердой пшеницы, ТМ – из смеси твердой и мягкой пшеницы. Также манную крупу различают по величине крупинок: 1,2 - крупные, 3,4, - мелкие крупинки. Увеличение в объеме при варке этой крупы наибольшее по сравнению с крупой других марок. Варится она быстро — 5—8 мин.

Крупа «Артек» - дробленое, хорошо отшлифованное зерно пшеницы. Крупинки этой крупы мелкие 0,5 – 1 мм. На сорта не подразделяют.

Полтавская крупа – целое или дробленое шлифованное зерно пшеницы. По крупности эту крупу делят на 4 номера. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме — в 4—5раз.

Пшено получат из проса. Вырабатывают пшено шлифованное. По качеству делят на высший, 1, 2, 3 сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый. Варится пшено 25-30 мин, увеличивается в объеме в 4-6 раз.

Кукурузную крупу получают из кукурузы. В зависимости то размера крупинок вырабатывают кукурузную шлифованную и дробленую крупу. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Цвет крупы желтый, янтарный или белый в зависимости от номера. Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Кукурузные хлопья (поп-корн) получают путем нагревания сортов кукурузы, относящихся к «лопающимся».

Гороховая крупа получают из гороха. Вырабатывают горох полированный целый и полированный колотый. По цвету различают горох желтый и горох зеленый. Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу.

Требования к качеству круп.

Цвет должен соответствовать требованиям стандарта на каждый отдельный вид крупы в зависимости от сорта и класса. Крупа должна быть однотонной, без примесей, повреждений патогенными микроорганизмами, иметь правильную обработку зерна. Запах должен быть сладковатый, вкус – характерный первичной продукции. Не допускается вкус горечи (затхлости). Основным показателем, характеризующим качество крупы, является влажность. Для круп она не должна превышать 14%. Из физико-химических показателей огромное значение имеют развариваемость и увеличение объема.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. По качеству пшеничную муку подразделяют на сорта – крупчатку, высший, 1-й. 2-й сорта и обойную.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Эта мука представляет собой однородные крупинки желтовато-кремового цвета. Выход крупчатки 10%.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Эта мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Выход муки высшего сорта 10-15%.

Муку 1 сорта получают из мягких разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Выход муки 1 сорта 30-72%.

Муку 2 сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком. Выход муки 2 сорта до 85%. Данную муку используют только в хлебопечении.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Частицы этой муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый. Выход обойной муки составляет 96%. Данную муку используют только в хлебопечении.

Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Ржаную муку выпускают следующих сортов: обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом. Эта мука имеет заметные частицы отрубей, цвет светло-коричнеый. Выход обойной муки составляет 95%. Данную муку используют для изготовления отрубей.

Обдирную муку получают обдирным помолом. Цвет этой муки серовато-белый. Ее выход – 87% (отсеивают 12-15% отрубей). Обдирную муку используют для изготовления хлеба с отрубями с добавлением пшеничной муки.

Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая, белого цвета. Ее выход 63%. Сеяную муку используют для изготовления Минского, Рижского хлеба.

Требования к качеству муки.

Цвет – показатель свежести и сортности муки. Чем выше сорт, тем светлее мука, о свежести муки свидетельствует белый или слегка сероватый цвет. Запах должен соответствовать запаху зерна, слабовыраженный. Не допускается присутствие посторонних запахов. Вкус слегка сладковатый без горького или кислого привкуса, не допускается хруст (наличие в муке минеральных примесей).

Основными физико-химическими показателями являются зольность (содержание макро- и микроэлементов), клейковина (характеризует хлебопекарные свойства муки) и влажность.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.