Товароведная характеристика сахара, крахмала, меда.

Сахар – это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад

В зависимости от исходного сырья сахар вырабатывается: свекловичный, тростниковый, сорговый.

В зависимости от степени очистки готового продукта товарный сахар подразделяется на сахар-сырец (содержание сахарозы не менее 80%), сахар-песок (99,75%), сахар-рафинад (99,%), эрзац-сахар (джагерри, 99,5%), сахар для промышленной переработки.

В зависимости от степени цементирования кристаллов друг с другом сахар вырабатывается литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, пудра.

В зависимости от гранулометрического состава (размера кристаллов сахарозы) сахар-песок производится мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный ( от 1,0 до 2,5 мм), сахароза для шампанского (от 1,0 до 2,5 мм).

В схему производства сахара-песка входят следующие основные технологические процессы: 1) подготовка свеклы и экстрагация из нее водорастворимых компонентов – получение диффузного сока; 2) очистка диффузного сока; 3) выпаривание сока – получение сиропа; 4) уваривание сиропа – получение утфеля; 5) отделение кристаллов сахара от межкристальной патоки на центрифугах; 6) сушка сахарного песка и его упаковка; 7) переработка отходов.

Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.

Органолептические показатели качества сахара в значительной мере зависят от наличия примесей в сахарозе.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, сухими на ощупь, рассыпчатыми. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара.

Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.

Цвет должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков – результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температур воздуха;

Нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара – появляются при нарушении технологии;

Посторонние вкус и запах – образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;

Посторонние примеси – (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40°С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар-песок – в силосах при температуре не выше 40°С и ОВВ 60%, не допуская перепадов температур.

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности, а также в медицине, парфюмерии. Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Основные виды крахмала:

- картофельный – получают из клубней картофеля, образуют вязкий прозрачный клейстер;

- кукурузный – молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

- пшеничный – обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия – подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т.д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифугу для отделения сока, отделяют мезгу путем вымывания крахмала водой. Последняя стадия производства картофельного крахмала включает в себя очистку от остатков мезги, сока и песка.

Кразмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный – Экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный – Экстра, высший, 1-й.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. Картофельный крахмал сортов высшего и Экстра должен быть белого цвета с кристаллическим блеском. Кукурузный и пшеничный крахмал имеют природный желтоватый оттенок.

Дефекты крахмала: наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании (от минеральных примесей (песка)), серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала – 2 года, пшеничного – 1 год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактичесими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценности.

Натуральный пчелиный мед подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый (переработка пчелами пади и медвяной росы) и смешанный (сборный и падевый).

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Искусственные виды меда: сахарный (переработка пчелами сахарного сиропа), из плодово-ягодных соков, витаминный (из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами), искусственный (без участия пчел).

Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 20°С и ОВВ до 75%. Мед натуральных хранят до 2 лет, искусственный – 3 месяца с момента изготовления.