Товароведная характеристика сыров и сливочного масла.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисло-молочные - на зрелые и свежие.

По содержанию жира в сухом веществе сыры вырабатывают 50-, 45-, 30- и 20%-ной жирности; по размеру и массе - крупными и мелкими.

Твердые сычужные сыры. Особенностями сыров этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительным прессованием головок сыра).

В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и группу унифицированных сыров.

В группу полутвердых сычужных сыров входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование (самопрессуются). Созревают как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи. Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантному) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Рассольные сычужные сыры. В общем объеме производства сыров рассольные сыры составляют примерно одну пятую часть. Более половины их вырабатывается на Северном Кавказе. Основной ассортимент составляют брынза, Чанах, Осетинский, Грузинский, Кобийский, Лори и др.

Для рассольных сыров характерны созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочно-кислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остросоленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией.

Плавленые сыры. Эту группу сыров относят к сычужным сырам, так как основным сырьем для их производства являются натуральные сычужные сыры, за исключением некоторых.

Плавленые сыры изготовляют путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями. Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану и наполнители (какао-порошок, кофе, сахар, плодово-ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и др.). Таким образом, вкус сыров разнообразен - от острого до сладкого, консистенция - от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60 % и влажностью от 35 до 60 % .

Кисло-молочные сыры. Получают эти сыры свертыванием молока молочной кислотой, продуцируемой заквасочной микрофлорой.

По сроку созревания их подразделяют на свежие и зрелые.

К группе свежих сыров относят Адыгейский сыр. Вырабатывают его свертыванием молока кислой сывороткой, заквашенной болгарской палочкой. Полученную массу выкладывают в плетеные корзины или в другие низкие формы, подвергают самопрессованию и солят.

Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массой 1 -1,5 кг, вкус имеет пряный, кисловатый, с выраженными привкусом и запахом пастеризации, консистенция в меру плотная, нежная, глазки неправильной формы.

К зрелым кисло-молочным сырам относят зеленый сыр (терочный). Выпускают его в виде головок, имеющих форму усеченного конуса, или порошка и используют как приправу ко вторым блюдам.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85%.

Коровье масло может быть сливочным топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.