Товароведная характеристика майонеза.

Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы:

· высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);

· среднекалорийные — 40—55% (Любительский);

· низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Практические задания к теме 9.

Задание 1.

Определите органолептически качество растительного масла.

Пособия для работы: Технический регламент на масложировую продукцию, стандарт на растительные масла, термометр, химический стакан емкостью не менее 200 мл., стеклянная пластинка размером 6*9 или 9*12 см., широкая пробирка, горелка, асбестовая сетка, стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см. и высотой не менее 15 см., линейка, образец растительного масла.

Порядок проведения работы:

1. Измерьте температуру масла и доведите ее, охлаждая или подогревая масло, до 20⁰С.

2. Нанесите тонким слоем 20 капель масла на предварительно чисто вымытую и досуха вытертую стеклянную пластинку, определите по запаху вид и доброкачественность масла, установите, не чувствуются ли в масле посторонние запахи и какие.

3. Подогрейте воду в стакане до 80⁰С, налейте масло в широкую пробирку, вставьте в нее термометр, а затем пробирку с маслом опустите в нагретую воду и, помешивая термометром масло, доведите его температуру до 50⁰С. Определите вторично запах. Сопоставьте показатели, полученные при исследовании запаха холодного и подогретого масла.

4. Небольшое количество масла (температурой 20⁰С) возьмите в рот, разотрите его языком по небу и установите вкус. Свежее масло имеет вкус нежный, приятный, а недоброкачественное – острый, жгучий, с прогорклым привкусом.

5. Масло, имеющее температуру 20⁰С, налейте в стаканчик (бледноокрашенное – на уровень 10 см., темноокрашенное – на уровень 5 см.); рассматривайте масло на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете, используя матовую лампочку. Определите цвет и оттенок масла. Одновременно установите, прозрачное оно или мутноватое.

6. Выведите средние данные о качестве растительного масла, сравните с показателями стандарта и сделайте вывод.

Задание 2.

Определение вида и оценка качества майонеза.

Пособия для работы: Технический регламент на масложировую продукцию, стандарт на майонез, тарелки, чайные ложки, ключ для вскрытия консервов, шпатель, образцы майонеза.

Порядок выполнения задания

1. Установите по штампу дату выпуска майонеза (шифровка майонеза близка к шифровке консервов без указания цифрами номеров смены и названия майонеза).

2. Установите правильность укупорки банки.

3. Откройте банку, тщательно перемешайте в ней майонез, отложите на тарелку и установите его цвет, запах, вкус и консистенцию.

4. Сопоставьте полученные данные со стандартом и техническим регламентом и сделайте вывод.