Товароведная характеристика свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Рыбы – это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие с помощью жабр.

Всех рыб подразделяют по среде обитания на группы:

1. морские рыбы живут и размножаются в морской воде;

2. пресноводные рыбы живут и размножаются в пресной воде;

3. проходные рыбы обитают в море, но для нереста переходят в реки или наоборот;

4. полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей (в устьях рек, солоноватых водоемах), а для нереста уходят недалеко в реки.

Практические задания к теме 8.

Задание 1.

Определите качество натурального образца охлажденной рыбы.

Пособия для работы: натуральные образцы охлажденной рыбы, стандарт «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Стандарт – технические требования на охлажденную рыбу, разделочные доски, ножи, линейки, тарелки, салфетки, весы.

Порядок выполнения задания.

1.Изучите и выпишите отбор среднего образца в соответствии с требованиями стандарта.

2. Проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для органолептической оценки качества рыбы осмотру подвергают 3-5 кг. охлажденной рыбы или 3-5 единиц потребительской тары, а при массе одного экземпляра рыбы более 2 кг. Осматривают не более трех экземпляров рыбы. При условии целостности потребительской упаковки тары и качества рыбы (без надрезов, проколов, пороков внешнего вида и т.п.) органолептической оценке подвергают продукты во всей отобранной транспортной таре.

3. Определите длину или массу каждого экземпляра рыбы, подвергнутого осмотру.

4. Определите цвет охлажденной рыбы. Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова.

У свежей рыбы слизь прозрачная, бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и степени потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи мутнеет, образуются пятна и полосы. (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь). Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть яркокрасными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т.д. У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишнево-грязную или зеленовато-грязную. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

5. Определите цвет мяса. В наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отличают появление порчи рыбы: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

6. Консистенцию рыбы определите визуально при легком нажатии на нее пальцами.

7. Запах охлажденной рыбы определите в жабрах, а для большей объективности с помощью ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие. Запах мелкой охлажденной рыбы определяют по запаху слизи на поверхности. В случае сомнения в оценке запаха рыбу подвергают пробной варке, определяя запах пара, бульона и отварной рыбы. Одновременно определите вкус рыбы и бульона.

8. Изучите технические требования для охлажденной рыбы по действующему стандарту. Определите на основании нормативных документов качество предложенного образца охлажденной рыбы.

Задание 2.

Решите задачу.

При оценке качества икры зернистой обнаружено следующее: цвет икры черный, однородный по всей массе; вкус и запах близкие к икре зернистой из осетровых рыб; икринки одинакового размера, но около 20% лопнувших; при легком нажатии целых икринок они лопаются. Содержание соли по данным лаборатории 6%. Дайте заключение о качестве товара в соответствии с требованиями стандарта.