Товароведная характеристика мяса птицы.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником, с головой и конечностями) и потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки разделяют на остывшие (температура не выше 25ºС), охлажденные (0-4ºС) и мороженые (-6ºС). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины до 1 см, но не на филе.

Тушки второй категории имеют мышцы развитые удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения незначительны или могут отсутствовать. Допускается незначительное количество ссадин до 2 см.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая бледно-розового цвета. без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция упругая, жир белый или желтоватый. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Хранят охлажденные тушки при ОВВ 80-85% и температуре 0-6ºС; замороженные – ОВВ 95% и температуре -18ºС.

Практические задания к теме 7.

Задание 1.

Определите термическое состояние образца мяса.

Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса, термометр, острый нож, буравчик, образцы охлажденного и мороженого мяса, тупица.

Порядок выполнения задания.

1. Для определения температуры образца мяса сделайте глубокий надрез ножом (если мясо охлажденное) или высверлите буравчиком отверстие (если мясо мороженое). В надрез или отверстие вставьте термометр на 15 минут и установите температуру мяса.

2. Охарактеризуйте состояние поверхности и консистенцию мышечной ткани охлажденного мяса, а также состояние поверхности и звук при постукивании мороженого мяса, его цвет на разрезе и в месте прикосновения пальцем.

3. Результаты работы запишите по следующей форме:

Таблица 2 - Термическое состояние различных видов мяса

3. Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод.

Задание 2.

Определите свежесть образца мяса органолептически.

Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса, острый нож, часы, горячая вода, фильтрованная бумага, полотенце, образцы охлажденного и мороженого мяса.

Порядок выполнения задания.

Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.

Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтрованную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.

Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.

Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.

Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцем и определите, крошится оно или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно.

Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание 3.

Определите органолептически качество принятых мясных консервов.

Пособия для работы: стандарты на мясные консервы, две чашки или тарелки, стакан из бесцветного стекла, пинцет, горячая вода, полотенце, образцы мясных консервов.

Порядок выполнения задания

1. Взвесьте банки с консервами.

2. Осмотрите банки мясных консервов, установите целостность, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки. Сравните с показателями стандарта.

3. Снимите этикетку. Поместите в горячую воду на 20 минут.

4. Вымойте банку мясных консервов и вытрите досуха ее полотенцем.

5. Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе кусочки жира) – в другую.

6. Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей, грубой соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого куска, наличие или отсутствие посторонних запахов. От каждого куска мяса отломите пинцетом кусочек и, разжевывая его, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов. Нажимая пальцем (ложкой) на мясо, установите его консистенцию.

7. Определите цвет, запах и вкус жира.

8. Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете.

9. Определите внутреннее состояние банки. Банку, освобожденную от содержимого, тщательно вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Эти пятна появляются в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений.

10. Результаты работы запишите по следующей форме:

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества мясных консервов

11. Сделайте заключение о качестве мясных консервов по органолептическим показателям.