Классификация и качество хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб из обойной муки в основном выпекают в формах (массой 0,5-1 кг).

Хлеб обдирный и сеяный выпекают формовым и подовым. Следует отметить, что простой обдирный и особенно сеяный хлеб выпекают в небольших количествах.

Улучшенный хлеб ржаной готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от заварного более темным мякишем и более выраженными вкусом и ароматом, так как в него больше добавлено солода; Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавкой патоки (3 %).

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40); Столичный (50:50). В Столичный, кроме того, доба вляют 3 % сахара; Любительский готовят из тех же сортов муки (80 : 15) заварным, с добавлением красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра.

Простой пшеничный хлеб по рецептуре выпекают в небольших количествах из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например хлеб простой высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.

Улучшенный пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 2-7 % сахара и маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач, Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания.

Горчичным маслом улучшают хлеб Горчичный 1-го сорта, подсолнечным - хлеб Ромашка.

Булочные изделия.

Батоны – изделия продолговатой формы с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Основным ассортиментом этого вида булочных изделий являются батоны Простой, Нарезной, с изюмом, Городской, Столичный, Подмосковный.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Например, Городские, Русские булки, булочки Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, Школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по несколько штук плотно посаженными друг к другу. Бывают сайки Простые, Горчичные, с изюмом и др.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного теста. Вырабатывают Плетенки с маком, Халы плетеные и др.

Специальные сорта хлеба – лечебный и диетический – Хлеб для диабетиков, Хлеб без добавления соли (для людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы), с пониженной кислотностью (при гастритах, язвенной болезни) и др.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей регламентируются пористость и кислотность хлеба.

Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.