Классификация и качество свежих овощей.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

К вегетативным овощам относятся клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные овощи; к плодовым – тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи.

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние; по способу выращивания – на тепличные, парниковые и грунтовые.

К клубнеплодам относят картофель, батат, топинамбур. Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей – столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки.

По срокам созревания различают картофель ранний (срок вегитации 75-90 суток), средний (90-120 суток) и поздний (до 150 суток). По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязненными, однородными по форме и окраске. Наличие прилипшей земли к клубням допускается в количестве не более 1%. На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Топинамбур (земляная груша). Его клубни покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму. Цвет желто-белый, розовый или фиолетовый; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса.

Батат (сладкий картофель) по внешнему виду схож с картофелем. Имеет кожицу белого, желтого или красного цвета.

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. У этих растений в пищу используют утолщенный сочный корень.

Морковь и свекла в зависимости от показателей качества делят на три класса: экстра, 1-й и 2-й. корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков проростания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной формы и окраски, с длиной оставшихся черенков не более 2 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов.

Зелень петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей, допускается незначительное увядание листьев.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, кольраби.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода сорта белокочанной капусты делят на сверхранние (срок созревания 65-100 дней), раннеспелые (100-115), среднеранние (115-130), среднеспелые (130-145), средне-поздние (145-160) и позднеспелые (160 дней и более).

Кочаны белокочанной капусты должны быть вполне сформировавшимися, свежими, целыми, без заболеваний, непроросшими, чистыми, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, зачищенными до плотно облегающих зеленых или белых листьев, с кочерыгой длиной не более 3 см над кочаном. К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные, треснувшие.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.

Лук репчатый свежий в зависимости от качества подразделяют на классы: 1-й и 2-й. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений и заболеваний, типичной формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый, лук-порей, лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускаются 2 % лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат, щавель. Эти овощи должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть у салата – не менее 12 см, щавеля – 5 см, шпината – 6 см.

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом, благодаря высокому содержанию эфирных масел.

Поступающие в реализацию пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок их хранения несколько часов, т.к. эти овощи быстро увядают.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт.

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки, патиссоны.

Плод огурца - ложная ягода. В пищу используют плоды в состоянии технической спелости (зеленцы). Длина зеленцов колеблется от 5 до 70 см и более, масса - от 30-40 до 600 г.

По размеру зеленцы подразделяют на следующие группы: очень мелкие - пикули длиной 3,0-5,0 см; мелкие - корнишоны I группы, у которых длина зеленца 5,1-7,0 см, корнишоны II группы - 7,1-9,0 см; средние - зеленцы длиной не более 12 см; крупные- зеленцы длиной 12-14 см; очень крупные - плоды длиной свыше 14 см. По срокам созревания различают огурцы Ранние (от всходов до плодоношения 40- 50 дней), средние (до 55 дней) и поздние (до 60-70 дней).

Огурцы должны быть свежими, целыми, незагрязненными, без механических повреждений, правильной и типичной для ботанического сорта формы и зеленой окраски различных оттенков, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

В стандартных огурцах допускаются плоды с легкой потертостью, потемнениями от нажимов, незначительными солнечными ожогами, царапинами кожицы, слегка увядшие - в совокупности в % к массе, не более: для грунтовых огурцов - 10, для тепличных и парниковых - 3.

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец.

Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней); среднеспелые (125—130 дней); поздние (более 120 дней).

Томаты должны быть свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса. Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения не допускаются.

К бобовым овощам относят незрелые горох, фасоль, бобы. Все сорта гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

Сахарные сорта в съемной спелости имеют сочные, мясистые, сахаристые бобы без пергаментного слоя; горошек нежный и сладкий. Употребляют их в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зеленого горошка. Горох лущильных сортов образует бобы с жестким пергаментным слоем, отчего они непригодны в пишу даже в недозрелом состоянии. Из него получают незрелый зеленый горошек. В зависимости от ботанических особенностей зеленый горошек делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью, чем гладкозерный.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длиной не менее 10 см, шириной 1,5-2 см), крупные (соответственно не менее 7 и 1,5 см), средние (длиной не менее 6 см) и мелкие (длиной менее 6 см).

Горох должен иметь лопатки свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями и болезнями, с окраской и формой, свойственными хозяйственно-ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочные, нежные, мясистые, легко ломающиеся при сгибании, без пергаментного слоя и грубых волокнистых нитей, с недоразвитыми сочными семенами.

Допускается содержание лопаток в % массы, не более: потертых - 8, слегка увядших - 10, ломаных - 2, загрязненных - 5, с наличием на изломе грубого пергаментного слоя и волокон – 5.

К зерновым овощам относится незрелая кукуруза. В пищу используется зерно кукурузы в молочно-восковой зрелости.Кукуруза сахарная должна иметь початки чистые, свежие, с зеленой, беловатой оберткой. Зерна - в стадии молочной зрелости, длина початков не менее 12 см. Допускаются початки с незначительно увядшей и желтоватой оберткой.