Классификация и ассортимент чая и кофе.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто ему сопутствуют другие алкалоиды - теобромин, теофилин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.

Эфирные масла обусловливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Основная цель завяливания - подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Последний, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация - одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60 %, скручивают, сортируют и сушат.

Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа.

В зависимости от качества отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, экстра, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай имеет аналогичные торговые сорта, за исключением сорта экстра. Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме букета и экстры.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3-5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания (Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский). Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов, а также из материала от весенней подрезки чайных кустов. Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг под названиями Метка № 10 и Грузия. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного байхового чая, фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащую не менее 66 % сухих веществ, в том числе не менее 60 % сахара.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием (распылительным способом). Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая со дня выпуска с чаеразвесочной фабрики - 8 мес.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только два: Арабика и Робуста.

Различают следующие виды кофе:

♦ кофе натуральный;

♦ кофезаменители;

♦ кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦ зеленый в зернах;

♦ жареный в зернах;

♦ жареный молотый;

♦ жареный молотый с добавлениями цикория;

♦ растворимый.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦ высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦ первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦ второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) -2 мес.

Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.