Распиловка, зачистка и оценка качества туш

После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Туши, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру

и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6 и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры). Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час (рис. 3.11). В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2 и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение. Туши разделяют посредине позвоночника (рис. 3.12) на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения. Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства. После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 ^оС в течение 5 - 10 с. После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется. Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0 - 4 ^оС. Вода для мойки должна поступать под значительным напором. В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей. По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Рис3.12.Граница разделения тел позвонков и их остистых отростков при распиловке туш крупного рогатого скота на полутуши:

1 — линия разделения позвонков при распиловке вручную; 2 — линия разделения позвонков при распиловке с применением автоматической установки В2-ФСП/4

3.9.Ветеринарно-санитарный контроль

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

3.10.Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш

Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон (рис. 3.13).

Iзона—подгон,оглушение и подъем скота на путьобескровливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки 2 производит оглушение животных стеком аппарата ФЭОР-У4. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол, покрытый резиновым ковром 4, задние ноги скрепляют пуховой цепью 5 с роликовой тележкой, которую захватывают крюком подъемной лебедки. Подъем скота и посадку на путь обескровливания производят электрической лебедкой 6 с маятниковым посадочным автоматом или фрикционной лебедкой с вертикальным посадочным автоматом.

IIзона—обескровливание и сбор крови.Эти операции производятпри движении туши на конвейере 7 с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

Обескровливание производит рабочий с площадки 8, расположенной над железобетонным поддоном 9 для спуска технической крови и воды. Поддон оборудован двойным трапом 10. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом 11 с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или в закрытую вакуумную систему. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают по лотку 13 в поддон 9.

Стерилизуют бидоны в пропаривателе 14, а ножи — в комбинированном умывальнике 75. После обескровливания от головы животного отрезают уши и сбрасывают их в спуск 16. Отделенную от туши голову навешивают на крючья конвейера для инспекции голов.

IIIзона—ветеринарно-санитарная инспекция и предварительнаяобработка голов. Подготовку голов и ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере 17, оборудованном цепью с крючьями. Отделенный от головы язык сбрасывают в спуск 18. Годные для пищевых цепей головы снимают с крючьев конвейера, подают к пиле 19 для отделения рогов (их сбрасывают в спуск 20), а головы по спуску 21 направляют в цех обработки субпродуктов. В этой зоне устанавливают песочное точило 22.

IVзона—перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейерзабеловки. На большинстве мясокомбинатов туши с путовой цепи на два ролика перевешивают на наклонном участке подвесного пути 23 (с отметки 4600 мм на путь 3650 мм). Для предотвращения произвольного скатывания туш применяют стопор 24.

Перевешивают туши с путовой цепи на два ролика конвейера забеловки на площадке 25, освободившуюся цепь направляют по наклонному пути к боксу. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку 26 задних ног туши.

Vзона—забеловка туш.Туша,подвешенная на роликах,перемещаетсяпо конвейеру 27 к рабочим площадкам 28, 30, 31 и 32, расположенным на разной высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку к съемке с них шкуры. Отделенные путовый сустав, сухожилия и цевочные кости сбрасывают в спуски 29, 33. Для забеловки жирных туш устанавливают площадку 34 с подъемной платформой.

VIзона—съемка шкуры.После забеловки туша поступает поподвесному пути 35 к агрегату для съемки шкур 36. В зависимости от мощности линии съемку шкур производят на

агрегатах периодического или непрерывного действия. Агрегат для съемки шкур типа А1-ФУУ имеет фиксатор 37 туш с механическим приводом, комплект крюков и цепей 38 для фиксации передних ног и шкуры. Подсечку шкуры производят с площадки 39. Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе 40 и затем по спуску 41 направляют в шкуроконсервировочный цех.

VIIзона—выемка и инспекция внутренних органов.После снятияшкуры производят растяжку задних ног с помощью автоматического устройства 42. С площадки 43 распиливают грудную кость электропилой 44 подвешенной на каретке 45, которая передвигается по отрезку полосового пути. С площадки 46 разрубают лонное сращение.

Вдоль конвейерного стола для выемки и инспекции внутренних органов туши перемещаются по подвесному конвейеру 47 с пальцем снизу. У конвейерного стола имеются спуски для эмбрионов 48, рубашечного жира 49, кишечного комплекта 50, ливера 51, конфискованных внутренних органов 52. Для рабочих и санитарных врачей оборудована площадка 53.

VIIIзона—предварительная обработка желудков.Рубец поднимаютнад столом с помощью специального захвата 54, который передвигается по кольцевому подвесному пути 55, и у стола 56 обезжиривают. Затем на столе 57 желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства.

Промывка рубца производится на вращающемся зонтичном столе 58 с душем, после чего рубец по спуску 59 направляют на дальнейшую обработку. Каныга поступает в спуск 60, сычуги и летошка по откидному люку 61 поступают на отдельный стол, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 62. Обезжиренный промытый сычуг по спуску 63 направляют в цех обработки субпродуктов, летошку передают на технические цели.

IXзона—распиловка и инспекция полутуш.Освобожденные отвнутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке 65 на отдельном отрезке подвесного пути. Электропила может быть подвешена также на пружинном блоке, установленном на подъемно-опускной площадке 66, с которой производят распиловку туш. В конвейерную линию может входить установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота.

Площадка 67 служит для проведения ветеринарно-санитарного осмотра полутуш. Конфискованные части туш сбрасывают в тележку или спуск 68 для дальнейшей переработки по указанию санитарного врача. После распиловки и ветеринарно-санитарного осмотра полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер 69 зоны зачистки.

Xзона—сухая зачистка полутуш.Этот процесс производят сплощадок 70, 72, 73, расположенных на разной высоте. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира 71, для хвостов 74 и для пищевой обрези 75. Для сбора обрези под подвесным путем зачистки устанавливают желоб

76.

XIзона—мокрая зачистка полутуш.С площадок77, 79полутушипромывают с помощью щеток 78, в которые поступает вода. У площадок устанавливают щит 80, предусматривающий разбрызгивание воды. В зависимости от производительности линии мокрая зачистка производится с помощью моечной машины.

XIIзона—клеймение,взвешивание и транспортирование полутушв холодильник. С площадки 81 полутуши клеймят, затем вручную по подвесному пути подают к подвесным весам 82 и взвешивают. Взвешенные полутуши направляют на подвесной конвейер 83 для транспортирования в холодильник.

3.11.Линии убоя свиней и разделки туш

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис. 3.14). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I—V ), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X—XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

Операции в зонах VI—IX меняются в зависимости от принятого способа переработки.

Iзона—мойка свиней.Из помещения предубойного содержаниясвиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.

IIзона—электрооглушение свиней.По наклонному участку2свинейподгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6

и двух двухполюсных вилок 7.

IIIзона—подъем на путь обескровливания.Оглушенное животноесоскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.

IVзона—обескровливание и сбор крови.Обескровливаниепроизводят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды.

Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.

Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19.

Vзона—мойка туш и выдергивание щетины.После обескровливаниятуши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.

VIзона—перевешивание туш на конвейер забеловки.С площадки

22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой

3300 мм.

Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11, а тушу перемещают на конвейер забеловки 25. Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26. Перед уклоном пути устанавливают стопор 28, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.

VIIзона—забеловка туш.Забеловку туш производят рабочие сплощадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.

VIIIзона—съемка шкур.В зависимости от мощности мясокомбинатасъемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия — электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют установки непрерывного действия.

Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за челюсть.

IXзона—мездрение шкур.Снятые шкуры на машине36очищают отприрезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуроконсервировочный цех.

Xзона—выемка и инспекция внутренних органов,предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разборку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.

После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер — в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 — в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов.

Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки — в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию.

Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, установлен низкотемпературный шкаф 56.

Рабочие с площадки 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.

XIзона—трихинеллоскопия и инспекция туш.Пробы срезов с тушина трихинеллоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованную обрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш — в спуск 67.

XIIзона—сухая зачистка.В этой зоне размещены площадки68—71испуски для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов.

После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78.

XIIIзона—мокрая зачистка и клеймение.Мокрую зачистку проводятс площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.

На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон для отвода воды. После зачистки полутуши клеймят.

XIVзона—взвешивание и транспортирование в холодильник.

Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 35.

Линии убоя свиней и разделки туш со съемкой крупона и без съемки шкуры (рис. 3.15).

Рис. 3.15.Схемы линии убоя свиней и разделки туш:а—со съемкой крупона;б—без съемки шкуры; 1 —душевое устройство; 2 —конвейер фиксирующий или пластинчатый; 3-установка для электрооглушения свиней; 4 -цепной элеватор; 5 —стол для приема туш; 6 —чан шпарильный; 7 —скребковая машина; 8 —стол для доскребки туш; 9 —роликовый элеватор; 10 —агрегат для съемки шкур с крупонов; 11 —факельная