Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания

Для переработки мелкого рогатого скота в местах их выращивания разработана передвижная овцехладобойня ПОХ-8 (рис. 3.17) производительностью 500 голов в смену. Хладобойня состоит из четырех технологических и трех холодильных фургонов. Технологические фургоны изготовлены на базе серийных мобильных зданий типа «Комфорт», в которых усилена несущая рама, стены облицованы нержавеющей сталью, установлены подвесные трубчатые пути и технологическое оборудование для первичной обработки овец и обработки продуктов убоя. Технологические фургоны соединены в единый блок с помощью специальных стяжных винтов.

Холодильные фургоны изготовлены на базе серийных рефрижераторных полуприцепов ОдАЗ. Для обеспечения замораживания мяса и мясопродуктов их оборудуют воздухоохладителями марки ВОГ-250, подвесными трубчатыми путями и стеллажами. Холодильные фургоны стыкуют с технологическим блоком с помощью промежуточных площадок.

Для холодообеспечения овцебойню комплектуют двумя серийными передвижными холодильными станциями ПХС-50 и градирней с насосной станцией. В состав хладобойни входят три бытовых фургона: общежитие, буфет и душевая с комнатой для ветперсонала. Хладобойня оснащена установкой для обеззараживания сточных вод острым паром, включающая паровой котел, смонтированный в кузове автомобиля КрАЗ, и прицеп с оборудованием для термической обработки стоков.

Перемещают овцехладобойню с помощью трех тягачей «Урал» и двух седельных тягачей КамАЗ. Овец подгоняют к предубойному загону размером 4 х 4 м, где на заднюю ногу накладывают путы и по наклонному элеватору поднимают на подвесной путь внутрь фургона 1. После убоя и обескровливания от туш отделяют передние и задние путовые суставы, отрезают голову и по лотку передают в фургон 4, в котором установлена машина для отрезания голов и снятия лобашей. Вырезанные языки промывают, укладывают в тазики и передают в холодильный фургон. Кровь, путовые суставы, рога и головы собирают в контейнерах рядом с фургоном и отправляют на мясокомбинат. Далее производят ручную забеловку и механическую съемку шкур с помощью установки барабанного типа. Шкуры передают на посол.

Рис. 3.17.Планировка технологических фургонов ПОХ-8для переработки мелкого рогатого скота

Туши по подвесному пути перемещают в фургон 2, где осуществляют нутровку, зачистку, клеймение и взвешивание и далее направляют их в холодильные фургоны.

В фургоне 2 инспектируют и разбирают внутренние органы. Ливер промывают, укладывают в тазики, взвешивают и передают на замораживание. Желудки по лотку передаются на обработку в фургон 4, в котором на столе освобождают от содержимого, моют в барабане. Шпарку и очистку рубцов осуществляют в центрифуге.

Кишки передают в фургон 3, оборудованный рабочими столами и вальцами для отжима содержимого. Опорожненные кишки подсаливают и в бочках или тазиках отправляют на головное предприятие.

Скорость передвижения фургонов, входящих в состав хладобойни, не должна превышать 20 км/ч. Для монтажа овцехладобойни необходимо заранее подготовить площадку размером не менее 45 х 30 м, желательно с твердым покрытием, вблизи источников водо-, электро- и теплоснабжения. Передислокация овцехладобойни на расстояние 250—300 км и приведение в рабочее состояние составляют 3 сут.

Для работы овцехладобойни в автономных условиях изготовлены передвижные установки энергообеспечения: котельная, оборудование водоподготовки, дизельная электростанция и ремонтная мастерская. В комплект могут также входить автотранспорт для перевозки шкур и непищевых отходов, а также автомобиль с гидравлическим подъемным краном.

Контрольные вопросы

1. Опишите технологическую схему процесса убоя скота

2. Какие группы продуктов образуются в результате первичной переработки скота?

3. Какие способы оглушения практикуются на предприятиях мясопереработки?

4. Что контролируют работники ветеринарно-санитарной экспертизы при разделке туш?

5. Каковы особенности переработки свиней?

6. Как перерабатывается мелкий рогатый скот в местах выращивания?

7. Опишите линии убоя крупного рогатого скота?

8. Сколько основных зон имеет линия убоя мелкого рогатого стола? Назовите их.

9. Опишите линии убоя свиней и разделки свиных туш.

10. Какое оборудование используется для распиловки туш убойных животных?

11. Опишите процесс извлечения внутренних органов из туш.

12. Опишите технологический процесс съемки шкур КРС.

13. Как производится обескровливание КРС?

4.ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов.

Технологический процесс переработки сухопутной и водоплавающей птицы осуществляют по схеме 5.

Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению. Операции, отмеченные на схеме пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, так что необходимость, выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную до и после шпарки. Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки.

Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.

Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса (рис. 4.1). Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

Рис4.1.Прием и навешивание птицы на конвейер убоя: 1 —откидная площадка; 2

— контейнер для перевозки птицы; 3 — подвесной путь; 4 — тельфер; 5

— бункер; 6 — пространственный конвейер; 7 — ориентирующееустройство; 8—счетное устройство; 9 —ленточный конвейер для подачи птицы; 10 —рабочий стул; 11 —эстакада; 12 —счетное устройство(дистанционное): 13 — кабина приемщика птицы; 14 — весы

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают (рис. 4.2). На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы.

При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуются напряжение 550—950 В и сила тока 25 мА, при использовании

с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы.

В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 4.2). В этом случае рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят 90 — 110 В, для уток, гусей и индеек 120 — 135 В, частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия до 3—6 с.

Рис4.2.Устройство для оглушения птицы: 1 —птица; 2 —проводники; 3 —штанга; 4 —зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 —зажим первичной обмотки трансформатора; 6 —металлическая пластина; 7 —электролит; 8 —корпус ванны

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце и сокращается срок хранения мяса.

В отечественной промышленности в основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. При одностороннем убое у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15—20

мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10—15 мм, у уток, гусей и индеек — 20—25 мм. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается около 1,2—1,7 с.

При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис. 4.3). Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.

Таблица4.1.Выход крови при обескровливании птицы, %от живой массы

Шпарка тушек и удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 25,4 и 4,4 Н.

Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58— 65 ° С), среднем (52—54 ° С) и мягком (не выше 51 ° С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков. У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре. Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002—0,004 % раствор соляной кислоты. Для шпарки тушек птицы применяют также орошение горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность. Это способствует повышению длительности хранения тушек. Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15— 20 мин восстанавливается почти полностью.

Режимы тепловой обработки тушек птицы представлены в табл. 4.2.

Таблица4.2 -Режимы тепловой обработки тушек птицы

У кур и индеек подшпаривают крылья и головы при температуре 60—65 ^оС в течение 30 с.

Для удаления оперения применяют бильные машины и дисковые автоматы. В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев. Во время обработки в автоматах (рис. 4.4) тушки орошаются водой (температура 48—50 ^оС). Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение первичной обработки. Использованную воскомассу нагревают до 90—95 ° С и регенерируют в центрифугах (очищают, от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений).