Производство сдобного печенья.

Сдобное печенье отличается большим разнообразием по хими­ческому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.

Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определен­ный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верх­ней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.

Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не ме­нее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные на­чинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).

Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).

Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются втехнологии приготовле­ния теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.

Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто - песочно-пыемное, песочно-отсадное, сбив­ное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.

Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты про­ходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.

Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обус­ловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластично­сти приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осу­ществляется в универсальных месильных машинах периодическо­го действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и втечение 10— 15 мин перемеши­вают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 — 8 мин. Чтобы тесто не затя­нулось, его температура не должна превышать 24 °С. Влажность теста при механизированном формовании 16,5—17,5 %, влажность при формовании вручную 16 — 20%.

Тесто песочно-отсадиое содержит значительное количество жира и сахара, но имеет емстанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10— 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз переме­шивают 1 —4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости отнаименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 — 24%, тем­пература — 20 —30 °С.

Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет емстанообразную консистенцию. На пер­вой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эс­сенцией и химическими разрыхлителямидо увеличения объема в 2,5 — 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептур­ное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают втечение 10— 15 с при малом числе оборотов вен­чика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешан­ным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влаж­ность теста составляет 25 — 32%, температура — 18 — 20 °С.

При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 — 39%) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбива­ния добавляют около 2,5 %рецептурного количества сахарной пуд­ры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбиваютжелтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 — 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10— 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 — 20 °С.

Тестобелково-сбивное содержит значительное количество бел­ка куриного яйца и готовится сбиванием втечение 20 — 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 — 31 %, температура 20 — 22 °С.

Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содер­жит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тесто­месильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта состав­ляет 50—80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а за­тем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и переме­шивают 1—8 мин. По второму способу предварительно подсушен­ные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. Температура теста 20 — 30 °С.

Тесто для сухариков (кексовых, сдобных)приготовляют пере­мешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (са­харной пудры) в течение 8—15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8 — 15 мин нарабочем ходу в машинувводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружаютмуку иперемешивают при малом числе оборотов 2 — 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24—25 %, для сдобных сухариков 15 — 23 %. Температура теста 20— 22 °С.

Формование тесто для сдобного печенья при механизирован­ном производстве осуществляется ротационными машинами имашинами ФАК, на малыхпредприятиях — ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного пе­ченья. На машинах ФАК формуют пссочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивноетесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстие матрицы ни ленту печно­го конвейера или надвижущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или лодпыливают мукой.

Таблица 14.1