Технологические параметры выпечки сдобного печенья.

При формовании вручную тесто (песочно-выемное, для суха­риков) раскатывают в пласт толщиной 4 — 5,5 мм, а затем выреза­ют металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, для сухариков) на листы, застланные бу­магой, смазанной жиром, или подпиленные мукой. Форму отса­женному тесту придает работник. Для некоторых наименований печенья отсаженное тесто выстаивается в цехе 6 — 8 ч до образова­ния на поверхности корочки.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволя­ет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверх­ность теста для некоторых видов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом с помощью рифле­ного валика или вручную щеткой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дроб­ленным орехом, сахаром-песком или на заготовку укладывают цу­каты и целые орехи.

Выпечка сдобного печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпеч­ки в зависимости от вида печенья проходит в различных темпера­турных режимах и имеет разную продолжительность (табл. 14.1).

Охлаждение печенья после выпечки происходит при темпера­туре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или ли­стах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.

Отделка в зависимости от наименования печенья состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленым миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадой.

Печенье некоторых наименований до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом, а потом подсушивают и цехе.

Вырабатывают также печенье, попарно склеенное начинкой пралине или фруктовой начинкой («Батончики», «Риголетто», «Сливочное»). Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью.

В рецептуру овсяного печенья обязательно входит кроме пшеничнои муки высшего сорта овсяная мука. Соотношение пшеничной и овсяной муки составляет (1,8 — 2,66): 1. В качестве разрыхлиятеля используется гидрокарбонат натрия, из пряностей — корица, из ароматизаторов — ванилин. В некоторые изделия входят молочная подсырная сыворотка, виноградное вакуум-сусло, яблочное повидло, крахмал-сырец. Из жиров применяют маргарин, асливочное масло. В отдельные наименования изделий разрыхлитель не входит.

Овсяное печенье имеет приятный вкус, высокую пищевую ценность и пользуется большим спросом у потребителей. Выпускает­ся овсяное печенье круглой или овальной формы, весовым или фасованным. В 1 кг насчитывается от 55 до 150 шт. Технологичес­кая схема производства овсяного печенья включает традицион­ные стадии и операции, однако есть особенности при замесе теста и выпечке овсяного печенья.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в такой последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно про­ходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на мясорубке. В течение 10 — 30 мин смесь тщательно перемешивается ( растирается).

В растертую массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (температура 70 — 90 °С, около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья, но не более 5 % массы муки.

Полученную смесь перемешивают 15 — 30 мин, после чего вно­сят оставшееся количество воды, пшеничную муку, кроме муки наразделку, разрыхлитель и другие рецептурные компоненты. За­мес теста продолжается 6 мин до образования однородной массы.

На замес овсяного теста взависимости от водопоглотительной способности муки требуется вода — 15 — 24% (общее количество) массы муки. Влажность теста при этом 16— 19 %. Температура тес­та 24 — 27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстре­чудруг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты (стальные ленты печи).

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9—11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, заготовки укладывают на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 —240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки 8— 13 мин.

Печенье после выпечки охлаждаютна транспортерах или на листах. Влажность овсяного печенья (6±1,5) %.

Поверхность печенья узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Выпускается весовым или фасованным.

Этот вид сдобного печенья отличается высокими вкусовыми качествами, но процесс его изготовления трудоемок и требует применения ручного труда. Заварной полуфабрикат и трубочки изготовляют так же, как для заварных пирожных «Эклер». Потом маленькие трубочки надрезают ножом, заполняют начинкой и сутки охлаждают в холодильной камере при температуре 10°С.

В состав начинки входят сахарная помада, какао-порошок, цельное сгущенное молоко с сахаром и коньяк. Охлажденные трубоч­ки с начинкой покрывают шоколадной глазурью, вручную погружая в нее полуфабрикат. Укладывают полуфабрикат на сетку и в течение 2 ч выдерживают в холодильной камере. Потом вторично проводятглазирование, укладывают и создают негладкую, «ершистую» поверхность, поворачивая изделие вилочкой. Темпера­тура шоколадной глазури 30 — 31 °С. Окончательно изделие охлаж­дают в холодильной камере в течение 2 ч при температуре 10 °С. Влажность печенья около 10%. В соответствии с ОСТами массовая доля влаги в выпеченном полуфабрикате должна составлять(19±1,5)%, вначинке {1б,6±1,5)%.

Основными органолептическими признаками сдобного пече­нья типа пирожного являются нежная структура начинки, шоколадная поверхность без следов «поседения», пятен и оголенных мест. Цвет, вкус, запах должны быть свойственны данному наименовацию изделий.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье необходимо для изготовления сахарного и затяжного

печенья? Перечислите требования к муке.

2. Чем отличается тесто для сахарного печенья от теста для затяжного

печенья?

3. В чем состоят особенности приготовления затяжного теста?

4. Перечислите способы формования заготовок из сахарного и

затяжного теста.

5. Как достигается пористость структуры сахарного, затяжного,

сдобного печенья?

7. Какие виды и разновидности сдобного печенья вы знаете?

8. Пе­речислите способы получения и формования сдобного теста.

9. Какая мука необходима для изготовления овсяного печенья?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

141с.

Лекция 28