Производство сахарного печенья

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различает­ся по содержанию основных ингредиентов — сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифици­руется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное и сухое (крекер).

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пори­стостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рису­нок. В рецептуру сахарного печенья входит 10— 14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертныйсироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрых­лители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержа­ние общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира впересчете на сухое вещество 4 — 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание саха­ра и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловли­вает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Влажность сахарного печенья 3 — 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокасмость не менее 150%, содержание золы, не растворимой всоляной кислоте, не более 0,1 %.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осу­ществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций:

- подготовка сырья и полуфабрикатов;

- приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии

при непрерывном замесе теста;

- приготовление теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение;

- отделка.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводит­ся только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабри­катов к производству осуществляется в соответствии с Инструк­цией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коопера­тивах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и по­дачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пуд­ры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгу­щенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхли­телей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрали­зации сырья кислореагирующими веществами.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представля­ющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нера­створимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде ре­цептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее диспер­сную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, на­зывается дисперсионной средой. От размера жировых шариков за­висит стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного веще­ства. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной плен­кой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, вмолоке эмульгатором является белок — казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой до­бавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмуль­гирования жира, пластичность теста, улучшает качество формо­вания. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход меланжа – на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества мукой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 %массы су­хих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецеп­турную смесь одновременно с добавлением жира.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и са­харную пудру или сахар-песок и перемешивают 5—10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, аромати­ческие вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7 — 10 мин. Температура эмульсии не более 30

Гороховая паста изготовляется из концентрированного зелено­го горошка низкого качества с присутствием долек горошка, час­тей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе — пасту «Лейкомам», содержащую 30 — 35 %горохового пюре; 55 —60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность горохо­вой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.

Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготов­лении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.

При производстве кондитерских изделий могут также исполь­зоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного дей­ствия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), при­меняют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуко­вом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преоб­разователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания зву­ковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стой­кой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется ре­цептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс дис­пергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидки­ми компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Ис­пользуют эмульсию и при периодическом замесе.

Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять доза­торы для эмульсии и для сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестоме­сильной машины. В перлом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажно­сти теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берп от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) раство­ряют по отдельности в воде температурой 15 — 20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в коли­честве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 — 30 мин взависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей ме­сильной машины 14 — 20 мин^-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15 — 12 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штам­пом должна составлять 15 — 17,5%. При увеличении влажности уси­ливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количе­ствах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударно­го действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешан­ным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19 — 25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свой­ствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сы­пучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесиль­ную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным доза­тором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5—10 мин. Тем­пература теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ро­тационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифле­ным валом запрессовывается в углубления с рисунком формую­щего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и по­лучения тестовой ленты толщиной 3,5 — 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной вели­чины на машинах ФПЛ и ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей ма­шины, увеличивается количество отходов, снижается производи­тельность машины. При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осу­ществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного дей­ствия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тес­товые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточ­ной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60 — 70 °С трафареты и подают в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штам­пах, осуществляют при температуре 220 —240°С в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °С — в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10—12 мин.

Выпечка — наиболее сложная операция в производстве пече­нья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от грею­щих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °С, а внут­ренние — около 70 °С. По мере повышения температуры происхо­дит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет темпера­тура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60—70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев загото­вок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры.

Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 —90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония — выделяются газо­образные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также вы­деляет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, кото­рая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na₂CO₃, со­общающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья стро­го регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением темпера­туры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 —70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса тес­та. Крахмал набухает и частично клейстеризуетсяосвободившейся водой. Коагулированные белки и клейстсризованный крахмал об­разуют пористую скелет-основу печенья.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбиру­ется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертныйсироп), приводит к обра­зованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщаю­щих печенью характерную светло-соломе иную окраску. На изме­нение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет темпера­туру 118 — 120°С, во внутренних слоях — около 100 С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается ох­лаждение печенья на транспортерах, на которые изделие перехо­дит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлажда­ется без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до 50 °С. Охлажден­ное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внут­реннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика пе­ченьем должно производиться не более чем на ²/з его высоты.

При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т.е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полно­стью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличи­вается. При использовании охлаждающего воздуха большое влия­ние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное пе­ченье поступает на фасование или на отделку.

Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазыва­ют на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до темпера­туры 30 — 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сет­ки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температу­ры 8 —5 °С, до застывания шоколадной глазури.

На крупных предприятиях производство сахарного печенья осу­ществляется на поточно-механизированных линиях ШЛ1-П (рис. 14.1). На замес теста поступает одним потоком смесь сыпучих ком­понентов, вторым потоком — эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят мука, крахмал и крошка. Эмульсию приготовляют из саха­ра-песка, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, раз­рыхлителей и других компонентов. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготов­ленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 — 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулиро­вание.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала раз­рыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовываюттестовые заго­товки печенья различной формы, размера, с разнообразным рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ро­тора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура и продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаж­дается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, и дополнительно охлаждается.

Охлажденное печенье приобретает достаточную прочность и может упаковываться в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ-1П имеют высокую производительность — 1 000 кг/ч сахарного печенья.

Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэнд­вич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная фор­мовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие кон­вейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина (рис. 14.2). В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изде­лия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности.