Получение маргарина.

Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом маргарин относится к эмульсиям типа “вода в масле”.

В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.

Схема получения маргарина представлена на рис.10

Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями. Охлаждение молока.

Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование.

Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина.

В технологию получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии “вода в масле” с одновременным механическим воздействием. При охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации триацилглицеринов –жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции.

рафинированных, дезодорирован –

ных жиров и масел.

Нормализация или восстановление

молока. Сквашивание молока

молочно – кислыми бактериями.

Растворение эмульгаторов в масле,

ароматизаторов в масле или воде.

Очистка воды.

Подготовка лимонной кислоты,

красителей

Дозирование и смешивание компо –

Нентов. Тщательное перемешивание.

Переохлаждение. Кристаллизация.

Механическая (пластическая)

Маргарин на фасование обработка маргарина.

Рисунок 6. Технологическая схема получения маргарина

Тема 15. Основы технологии консервирования плодов и овощей: принципы консервирования, основное сырье, общие технологические принципы, используемые при консервировании плодов и овощей, стерилизация пищевых продуктов, ассортимент плодоовощных консервов, тара для консервов.