Получение вин, насыщенных диоксидом углерода

К группе этих вин относят “Советское шампанское”, игристые и шипучие вина.

Шампанские вина – это вина, полученные из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением.

Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино Фран и др.). Сахаристость винограда с 17-20 % и кислотность 8-11 г/л. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. Виноматериалы подвергают специальной обработке, состоящей в деметаллизации и оклейке. После отдыха проводят купаж вин различных сортов и возрастов для получения смеси. Купажи оклеивают и обрабатывают холодом (- 5^оС) для лучшего осветления, фильтруют, удаляют кислород. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород.

Процесс шампанизации – естественное насыщение вина CO₂ путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского.

Существуют 3 способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный и непрерывный.

Основным способом получения шампанского у нас в России является непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемых на линиях шампанских вин. Эта принципиально новая технология разработана в б. Советском Союзе, позволила с одновременным улучшением качества сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 недель, в несколько раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда.

Игристые вина. Получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

“Цимлянское игристое” вырабатывают из сухих и крепленых виноматериалов, получаемых из винограда Плечистик, Буланый и др. Шампанизацию проводят непрерывным способом.

Игристые мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов без добавления сахарозы. Купаж получают смешиванием спиртованного виноматериала (мистеля) из этих сортов с шампанским виноматериалом.

Газированные шипучие вина. Получают искусственным насыщением диоксида углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный СО₂ только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, что обусловливает быстрое, обильное выделение СО₂ при открывании бутылки. Вкус шипучих вин имеет неприятную остроту, свойственную газированным напиткам. Представители шипучих вин – “Салют”,”Гуниб”,“Машук” и др.

Получение коньяков

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическим цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.

В зависимости от срока выдержки их разделяют на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки 3-5 лет. Крепость их 40-42 об. %.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость их 40-57 об. %.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Основные технологические операции коньячного производства: приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.

Классическая технология получения коньяка предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название шарантских (в честь департамента Шаранты, Франция) и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках.

Для получения коньяков используют виноград сортов Сильванер, Ркацители, Алый Терский. Коньячные материалы содержат не менее 8 об. % спирта, 0,2 % сахара, 1,5 г/л летучих кислот, 4,5 г/л титруемых кислот.

Коньячные виноматериалы подвергают перегонке так, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих веществ (эфиры, кислоты), которые участвуют в создании аромата и вкуса коньяка. Для коньяков используют среднюю фракцию (62-70 об. %). Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках вместимостью 30-50 дал или в эмалированных резервуарах, где равномерно распределена дубовая клепка. В коньячный спирт переходят из дуба высокомолекулярные соединения – лигнин, таниды, гемицеллюлозы и т.п. Лигнин образует ароматические вещества, окисление танинов смягчает вкус, гемицеллюлозы гидролизуются с образованием сахаров и смягчают вкус.

Купаж, обработка и выдержка коньяков

Крепость коньячных спиртов выше изготовляемых коньяков, поэтому ее специально понижают подготовленными спиртованными водами, которые получают из дистиллированной воды путем смешивания с коньячным спиртом среднего возраста до крепости 20-25 об. %. Затем смесь выдерживают в дубовых бочках один месяц, т.е. получают темноокрашенную ароматическую жидкость. В купаж вводят сахарный сироп, выдержанный в дубовых бочках в смеси с коньячным спиртом крепостью 30-35 об. %, для ординарных коньяков вводят колер.

Весь купаж выдерживают в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее трех месяцев – для ординарных коньяков, шесть месяцев – для коньяков высшего качества.

Коньяки обрабатывают холодом (- 8 – 12 ^оС) в течение 5-10 суток, фильтруют, разливают.

Тема 14. Основы технологии жиров: характеристика жиров, функции и свойства жиров, рафинация жиров.