Получение тихих вин.

Столовые вина. Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме:

- дробление винограда и отделение гребней;

- стекание и прессование мезги;

- осветление сока;

- брожение;

- снятие вина с осадка;

- обработка и выдержка вина.

В России белые столовые вина получают на паточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации.

Дробление ягод (раздавливание) проводят с целью облегчения выделения сока и повышение его выхода. Отделение гребней является обязательным, т.к. из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, придающие вину неприятный травянистый (гребневой) привкус, а также дубильные вещества (полифенолы), придающие грубость и терпкость вину.

Дробление винограда и отделение гребней производят на валковых дробилках – гребнеотделителях.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на стекателях. В настоящее время наиболее широко используют шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек отделяется свободным стеканием.

Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия.

Сусло, полученное прессованием, содержит много взвешенных частиц и используется для изготовления крепленых вин.

Для освобождения от взвешенных частиц сусло выдерживают в отстойниках в течение 20-24 ч., для подавления жизнедеятельности микроорганизмов сусла, в него добавляют диоксид серы 75-120 мг/л.

Во время отстаивания происходит осветление сусла. Если сусло перед отстаиванием охладить до t 10-12^оС, то отстаивание происходит 10-12 часов.

Осветленное сусло подается на брожение, которое осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары.

При периодическом способе сусло перекачивается в бродильную емкость, вводится разводка винных дрожжей – 2 % по объему сусла. Температура брожения сусла 15-20 ^оС.

В сусле идет реакция спиртового брожения.

C₆H₁₂O₆ ® 2C₂H₅OH + 2CO₂ + Q

1г 0,6 мл 247 мл 0,14 ккал

0,51 г 0,49 г 586,6 Дж

Первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем начинается бурное выделение СО₂, продолжающееся 8-10 суток.

Затем скорость брожения постепенно снижается и начинается третий период дображивания (тихое брожение), продолжающееся 2-3 недели. Диоксид углерода образуется слабо, дрожжи оседают на дно, происходит осветление молодого вина.

Кроме образования спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты спиртового брожения – глицерин, альдегиды, кислоты и др., - все они играют важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения дрожжи удаляют, а молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17 % и кислотностью 6-9 г/л.

Технологическая схема получения красных столовых вин. Мезгу загружают в резервуары (t 28-32^оС), где протекает брожение с плавающей или погруженной “шапкой”, которая состоит из кожицы винограда и CO₂. “Шапку” 3-4 раза в сутки перемешивают для лучшего извлечения красящих и дубильных веществ. При достижении молодым вином необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют.