Классификация и характеристика виноградных вин.
По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на 2 типа: тихие вина и вина, содержащие CO2. Типы вина различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения ( таблица 1 )
Таблица 1. Классификация характеристика вин.
| Группа и тип вина | Спирт об. % | Сахара, г. на 100 см3 |
| Тихие вина Столовые вина: сухие полусухие полусладкие специального типа (Кахетинское, Херес, Эчмиадзинское) (столов.) | 9-14 9-12 9-12 10,5-16 | до 0,3 до 2,5 до 8,0 до 0,3 |
| Крепленые вина: крепкие специального типа (Херес, Портвейн, Мадера, Марсала) десертные (полусладкие,слад- кие ликерные) | 17-20 12-17 | 1,5-12,0 5,0-35,0 |
| Ароматизированные вина (крепкие, десертные) | 16-18 | 6-16,0 |
| Вина, содержащие СО2 Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) Игристые вина (белые, розовые, красные, мускатные) Газированные вина (шипучие) | 10,5-12,5 9-13,5 9-12,0 | 0,3-10,0 6,0-12,0 3,0-8,0 |
Столовые вина – это напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью (весь сахар используется дрожжами), “насухо”, и в готовом вине сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получаются в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 3-8 % сахара.
По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина.
Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки брожения добавлением спирта-ректификата.
Ароматизированные вина – это напитки, полученные купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, настоя ароматических трав, цветов и кореньев растений. Используют полынь, мяту, кориандр, шалфей, ваниль и др. К этой группе относят вермуты.
Вина, насыщенные СО2 , подразделяются на насыщенные СО2 естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СО2 способом сатурации (шипучие вина).
Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда (примеси других не более 15%). Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества виноградные вина делят на ординарные и марочные. Ординарные выпускают без выдержки, но не ранее 3 мес. после переработки винограда. Марочные вина – высококачественные, выдержанные от 1,5 до 4 лет, выработанные из лучших сортов винограда, выдерженные в бутылках не менее 3 лет.
Дата добавления: 2015-12-11; просмотров: 996;