Характеристика жиров.

Жиры – органические соединения, содержатся в тканях животных и растений. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире).

Жиры составляют основную группу липидов. В растениях липиды накапливаются преимущественно в семенах и плодах. Количественное и качественное содержание липидов зависит от вида растения, сорта, условий его произрастания.

Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб. У животных и рыб жиры концентрируются в подкожных тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.

По химическому составу липиды делят на две группы: простые и сложные.

Жиры относят к простым липидам, по химической природе они являются ацилглицеринами – производными многоатомных карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. Другая группа простых липидов – воски.

В построении молекул ацилглицеринов участвуют до 100 карбоновых кислот. Наиболее распространенные содержат от 12-18 атомов углерода.

Природные жиры содержат преимущественно триацилглицерины, в состав которых входят остатки различных кислот – ненасыщенных и насыщенных.

Триацилглицерины представляют из себя вязкие жидкости или твердые вещества с температурами плавления до 40^оС, без цвета и запаха, легче воды (плотность 900-980 кг/м³ при 15 ^оС).

Воски – сложные эфиры высокомолекулярных диосновных карбоновых кислот (С^о₁₈- С^о₃₀) и одноосновных высокомолекулярных спиртов (с 18-30 атомами углерода). В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов; их содержание невелико.

Сложные липиды содержат кроме атомов углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. К сложным липидам относят фосфолипиды, молекула которых построена из остатков спиртов (преимущественно глицерина), высокомолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (Н₃РО₄), азотистых оснований холина – [НО-СН₂-СН₂-N⁺(CH₃)₃]OH- и этаноламина – (НО-СН₂-СН₂-NH₂), аминокислот и некоторых других соединений.

В молекуле фосфолипидов имеются группы атомов двух типов: гидрофильные и гидрофобные.

Выделенные из растительных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, при производстве маргариновой продукции и в других производствах.