Получение пивного сусла

Затирание. Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые и переводом их в раствор. Получают экстракт.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданной температуре. При этом количество обрабатываемых зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды – наливом, а полученный продукт – затором.

Превращения при затирании. На первых стадиях в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10 – 15% сухих веществ солода. Основные компоненты крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод осуществляется в результате действия ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении, при этом крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: крахмал ® амлодекстрины ® эритродекстрины ® ахродекстрины ® мальтодекстрины ® мальтоза ® глюкоза.

При правильном проведении затирания из крахмала должно образовываться 20 – 30% декстринов и 70 – 80% «сырой» мальтозы.

Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми – вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза, арабиноза. Они снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.

Гидролиз белков при солодоращении происходит под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление можно представить в виде: белки ® альбумозы ® пептоны ® полипептиды ® пептиды ® аминокислоты.

Способы затирания. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых продуктов с водой при Т=37 – 40°С в заторном аппарате с мешалкой, далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ. Постепенно нагревают затор от 40 до 70°С со скоростью 1°С в минуту и выдерживают при температурах 40, 52, 63, и 70°С по 30 мин. Затем затор нагревают до 76 – 77°С и фильтруют. Полученное сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается.

Отварочный способ. Отдельные части затора кипятят, смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Применяют одно – и двухотварочные способы.