НАЧАЛО ТОРГОВЛИ ПОРТВЕЙНОМ

Спустя пятьдесят лет после встречи с настоятелем Ламегского аббатства добавление спирта в вино стало общепринятой практикой, но никто не придавал значения тому, когда именно и в каком объеме следует добавлять виноградный спирт. По иронии судьбы историческое вино оказалось более удачным, так как спирт был добавлен в него не после, а во время ферментации, что привело к прекращению, или «приглушению», ферментации и сохранению натурального сахара в вине, что так понравилось англичанам.

По прошествии нескольких веков индустрию портвейна по-прежнему возглавляют англичане. Можно даже обобщить отличия портвейна фирм, которые принадлежат англичанам, от портвейна португальских фирм. Английский портвейн более тяжелый, темный по цвету, с выраженным фруктовым букетом, причем крепят его коньком, а португальцы предпочитают более легкий, мягкий, элегантный стиль, лучшим представителем которого является выдержанный желтый портвейн (tawny).

Основные Этапы производства Портвейна

Начальная фаза ферментации портвейна мало отличается от ферментации вина, за исключением того, что температура ферментации может достигать 32С. Это не только не ухудшает качество портвейна, но и придает ему сложный шоколадный букет. Когда содержание алкоголя достигает 6-8 градусов, в него добавляется спирт, в отличие от хереса, где ферментация завершается естественным путем. Сладкий вкус портвейна объясняется наличием неперебродившего сахара, в то время как сладкий херес – это абсолютно сухое по содержанию сахара вино, в который добавляется специальный сироп. Точный момент добавления спирта определяется содержанием сахара в вине, а не содержанием алкоголя. При снижении содержания сахара до 90 г/л содержание алкоголя обычно составляет 6-8%, однако этот уровень может меняться в зависимости от насыщенности виноградного сока. Спирт, который добавляется в портвейн, часто называют бренди, но на самом деле это 77% виноградный спирт без вкуса и запаха, который по-португальски называется aguardente. Он повышает содержание алкоголя в портвейне, не влияя при этом на вкус и запах. В среднем на каждые 440 литров вина добавляется 110 литров спирта, т.е. всего получается 550 литров, что соответствует стандартному объему бочек, используемых для транспортировки вина из долины Дуэро в Вила Нова де Гайя, где все портвейны в соответствии с законодательством должны выдерживаться и бутилироваться в Вила Нова де Гайя, на левом берегу устья Дуэро, напротив Опорто. Сегодня ситуация изменилась, и, несмотря на то, что основная часть портвейнов – это продукция крупных домов, многие новые портвейны поступают на рынок прямо из quintas, частных виноградников в долине Дуэро.