Тема 15. Методы контроля содержания токсичных веществ в продовольственном сырье, пищевой продукции и в объектах окружающей среды

План:

15.1. Безопасность пищи

15.2. Методы определения токсичных элементов

в пищевых продуктах

15.3. Методы определения остаточных количеств пестицидов

в пищевых продуктах и продовольственном сырье

15.4. Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды

15.5. Методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых продуктах

15.7. Контроль за остаточным содержанием антибиотиков

и других ветеринарных препаратов

14.7.1. Контроль за остаточным содержанием

антибиотиков и других ветеринарных препаратов

14.8.Микотоксины и методы их определения.

14.8.1 Методы определения микотоксинов

14.9. Микробиологический контроль пищевых продуктов

15.1.Безопасность пищи

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно разделить на три основные группы.

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые орга­низму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, пред­шественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условно-неалиментарный характер, относят также природные соединения, обладающие антиалиментарны­ми (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсически­ми свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть химической и биологической природы.

Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опас­ных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов пита­ния и их производства из генетически модифицированных источников.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем хими­ческого и микробиологического синтеза;

загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветери­нарной практике для профилактики заболеваний животных;

нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удоб­рений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и жи­вотноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооруже­ний и др.;

использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных ме­дикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудо­вания, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразре­шенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;

несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хране­ния пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);

поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радио­нуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опас­ность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические аро­матические углеводороды, радионуклиды (табл.8).

Таблица 9. Виды контаминантов (чужеродных веществ)

Существует также проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами: дезоксиниваленолом и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга за 2000-2005 гг. определен перечень приоритет­ных загрязнений, подлежащих контролю в различных группах пищевых продуктов (табл. 9). По мере развития пищевой токсикологии этот перечень будет допол­няться и уточняться.

Таблица 9. Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные сис­темы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи могут быть условно разделены на три основные:

1. Вещества, специфические для определенного вида продуктов раститель­ного и животного происхождения.

2. Пищевые добавки — вещества, специально вносимые в пищевой про­дукт для достижения определенного технологического эффекта.

3. Контаминанты — вещества химической и биологической природы, по­падающие в пищу из окружающей среды.

Из рис. 5 следует, что пища, являясь источником энергии, наряду с плас­тическими материалами, витаминами, минеральными веществами и микроэле­ментами может содержать значительное количество различных по химической структуре соединении, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. При этом вредное воздействие могут оказывать как вещества, явля­ющиеся собственно компонентами продовольственного сырья, так и пищевые добавки и контаминанты.

Контаминация пищевых продуктов может происходить на любом этапе их производства, хранения и реализации. Выделяют два основных пути контамина­ции: антропогенный и естественный.

Антропогенный путь предполагает контаминацию пищевых продуктов в первую очередь химическими соединениями, используемыми в хозяйствен­ной деятельности человека. Общее загрязнение окружающей среды в результа­те работы промышленных предприятий металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной и других отраслей, применение в растениеводстве мине­ральных удобрений, пестицидов, гербицидов, а в животноводстве — гормонов, антибиотиков и ветеринарных препаратов приводит к накоплению указанных веществ в продуктах питания.

Естественный путь контаминации заключается в бактериальной обсемененности и поражении пищевых продуктов плесневыми грибами, что, в свою очередь, может приводить к образованию различных токсинов, а также к акку­муляции в тканях животных различных чужеродных веществ при употреблении контаминированных кормов.

Учитывая, что большая часть загрязнений имеет антропогенное происхож­дение, необходимо проводить мероприятия, препятствующие или в значительной степени снижающие уровень контаминации пищевых продуктов. Такими меро­приятиями являются регламентация применения минеральных удобрений, пес­тицидов, обезвреживание сточных вод промышленных предприятий, совершен­ствование приемов хранения и технологической обработки продуктов и т. п.

Рис. 5. Посторонние вредные вещества пищи