Заняття 3

Тема: основи раціонального харчування різних верств населення.

Мета заняття: ознайомитися з особливостями харчування різних груп населення в залежності від віку, характеру виробничої діяльності та стану здоров’я.

План заняття

1. Ознайомитися з особливостями потреб в енергії та харчових речовинах людей різного віку. Скласти раціони харчування людей різного віку.

2. Ознайомитися з особливостями харчування людей, що виконують різні види професійної діяльності (професійне харчування). Скласти раціони харчування для людей різних професій.

3. Ознайомитися з особливостями харчування робітників, що контактують з професійними подразнюючими факторами (лікувально-профілактичне харчування). Скласти раціони лікувально-профілактичного харчування.

4. Ознайомитися з особливостями харчування при різних захворюваннях (дієтичне харчування). Скласти раціони дієтичного харчування.

5. Згідно з індивідуальним завданням призвести розрахунок повного хімічного складу раціону. Зробити висновки, щодо його відповідності рекомендованої норми.

Для складання раціонів харчування різних верств населення використовують збірники рецептур.

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів мають декілька розділів: холодні страви і закуски; перші страви; страви з яєць; сиру; круп і макаронних виробів; м’яса, риби; солодкі страви і напої; борошняні кулінарні вироби тощо. В кожній рецептурі вказано перелік продуктів, норми їхніх вкладень – брутто і нетто, вихід готових страв. Рецептури надано у трьох варіантах (колонках). В І-й колонці, за якою готуються страви у ресторанах і кафе вищого розряду, наведено більш різноманітні набори продуктів, ніж у ІІ та ІІІ колонках. Їдальні при промислових підприємствах й учбових закладах працюють за ІІІ-ю колонкою.

Рецептури для перших страв, гарнірів, соусів, фаршів, компотів, киселів, деяких напоїв передбачені на 1000 г готової продукції. Для інших видів страв вказаний вихід у грамах на одну порцію.

Величина порції перших страв залежить від контингенту споживачів. Так, наприклад, для чоловіків звичайно реалізується 500 г; для жінок рекомендується 250-300; таку ж порцію відпускають у школах і підприємствах дієтичного харчування. Маса різноманітних гарнірів може коливатися від 100 до 250 г, кількість соусів, фаршів вказується в кожній рецептурі. Солодкі страви (компоти, киселі тощо), а також напої відпускаються по 200 г, порції фруктово-ягідних соків доцільно зменшити до 100-150 г, тому що вони багаті легкозасвоюваними вуглеводами.

У таблицях хімічного складу харчових продуктів (том І), що розроблені Інститутом харчування РАМН, наведено данні про вміст кількості води, білків, жирів, вуглеводів, в тому числі крохмалю, суми моно- та дисахаридів, клітковини а також макро- та мікроелементів ( натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза) та вітамінів (А або β- каротину, В₁, В₂, РР, С), енергетична цінність представлена у кілокалоріях (1 ккал = 4,18 кДж). Для деяких продуктів вказано кількість органічних кислот. Дані наведено на 100 г маси нетто.

Другий том таблиць хімічного складу харчових продуктів містить поглибленні та розширенні данні про склад всіх харчових речовин у продуктах, а також додаткові довідки про біологічно активні компоненти білків та ліпідів. Дані наведено на 100 г їстивної частини продуктів (тобто маси нетто).

Третій том хімічного складу харчових продуктів містить хімічний склад найбільш поширених страв та напоїв. Його наведено на одну порцію та 100 г.

Завдання 1.Розрахувати співвідношення основних харчових речовин їжі добового раціону (г) за прийомами.

Розрахунок проводять, враховуючи енергетичну цінність кожного прийому їжі і данні таблиці згідно з індивідуальним завданням.

Результати розрахунку представляють у вигляді табл. 3.21, враховуючи, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів їжі, згідно з індивідуальним завданням, складає відповідно 12:33:55.% (за калорійністю)

Таблиця 3.21 – Розподіл основних харчових речовин (за калорійністю) за прийомами їжі

*– сумарні величини змісту білків, жирів та вуглеводів відповідають рекомендованим при калорійності раціону 2550 ккал.

Результати роботи по розрахункам добової енергетичної потреби при різному складі їжі і формування раціону харчування, згідно з індивідуальним завданням, необхідно представити у вигляді табл. 3.22.

Таблиця 3.22 – Орієнтовний раціон харчування