ДІЄТА № 15

Призначення дієти: захворювання, які не вимагають спеціальних лікувальних дієт і не супроводжуються порушенням стану травної системи; період одужання та після використання лікувальних дієт, як перехідна дієта до звичайного харчування.

Мета: забезпечити фізіологічно повноцінним харчуванням.

Загальна характеристика: енергетична цінність і вміст білків, жирів та вуглеводів майже повністю відповідають нормам харчування для здорової людини, яка не зайнята фізичною працею. Вітаміни входять у дієту у підвищенній кількості. Допускаються усі методи кулінарної обробки їжі. Температура їжі звичайна. З дієти виключають продукти, що важко перетравлюються.

Хімічний склад: білки – 80-85 г (55 % тваринні), жири – 100-105 г (30 % рослинні), вуглеводи – 350-450 г, енергетична цінність – 2600-3100 ккал; натрію хлорид до 15 г, вільна рідина до 1,5 л.

Режим харчування: 4 рази на день.

Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження частої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами на підприємствах харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробництвом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продуктів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділення), яка служить підставою для одержання продуктів зі складу і приготування страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства Під час приготування дієтичних страв рекомендується дотримуватися приблизно такого співвідношення: страви дієти № 1 – 20 %; № 2 – 30 %; № 5 – 30 %; № 7/10 – 10 %; № 8 – 5 % і № 9 – 5 %. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час – на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних підприємствах харчування визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплексними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу програму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раціони у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) – 20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) – 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %; № 4 (дієти № 8 і 9) – 10 %.

Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) – комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт №1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артеріального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), таблицею оптимальної маси тіла, медичною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне меню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць), мило, електрорушник або індивідуальні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плівкою. У серветниці мають бути паперові серветки. Використовують порцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові набори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують «зелену гірку», вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари.

Біля входу у дієтзал потрібно встановити стіл дієтсестри. Вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази на тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з’ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на туберкульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією метою організують ізольоване підприємство харчування або окремий зал з окремою мийкою столового посуду, який має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип’ятять у 2 % розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріскаються під час кип’ятіння. Столові набори стерилізують кип’ятінням у воді протягом 15-20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі використовують окремий приймач відходів.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хворих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування. Їдальня забезпечує їх 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попереднім замовленням.

Дієтичні їдальні на питних курортах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінними незалежно від того, де хворий одержує дієтхарчування: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують у лікарнях. Це зумовлено тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжують звичайну трудову діяльність.

Дієтхарчування, яке відповідає потребам даної групи хворих, має лікувальний ефект, сприяє мобілізації захисних сил організму та попередженню загострень, доброму самопочуттю та працездатності.

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні принципи складання добових раціонів харчування.

2. Наведіть приклади розподілу енергії та основних харчових речовин за прийомами їжі в залежності від впливу різних чинників оточуючого середовища та режиму праці і відпочинку.

3. У чому полягають особливості харчування дітей?

4. У чому полягають особливості харчування людей похилого віку?

5. Які особливості притаманні лікувально-профілактичним раціонам?

6. Які основні принципи дієтичного харчування?

7. Наведіть характеристику дієти № 1.

8. Які особливості притаманні дієті № 2?

9. Якою повинна бути дієта при захворювання печінки?

10. Наведіть характерні особливості дієти № 6.

11. Яким повинно бути харчування при ожирінні та цукровому діабеті?

12. Яким повинно бути харчування при захворюваннях нирок та сердцево-судинної системи?