Меню добового раціону

Номер рецептур	Назва страви	Вихід, г

	Сніданок: масло вершкове, каша рисова молочна
	Обід: -“-
	Вечеря: -“-

Необхідно твердо засвоїти порядок запису страв у меню. Спочатку – салати, вінегрети, холодні закуски. Потім записують першу страву. Другу страву починають з основного продукту (котлета, гуляш, риба жарена і т.д.) та тільки після цього – гарнір (пюре картопляне, макарони і т.д.), соус, а закінчується складання меню солодкою стравою (кисіль, компот, желе, суфле і т.д.) чи напоями (чай, кава, какао) та хлібом. Шматочок хліба важить у середньому 30 г.

Завдання 2. Розрахувати харчову цінність і калорійність складеного меню з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів (ІІІ том).

Наведено хімічний склад (на 100 г споживчої частини) основних продуктів харчування з таких груп: зерно і продукти його переробки, молочні продукти, жири, м’ясо і м’ясопродукти, птиця і яйцепродукти, риба, овочі, плоди, ягоди, допоміжна сировина.

Третій том включає дані про склад харчових та біологічно активних речовин у 350 готових стравах і кулінарних виробах.

Приклад оформлення хімічного складу меню добових раціонів на 7 діб наведено у табл. 3.23. У таблиці 3.24 слід навести повний хімічний склад однодобового меню.

Таблиця 3.23 – Розрахунок харчової цінності раціону

№ за збірником рецептур страв	Назва страви	Вихід, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Кало-рій-ність
всього	у т.ч. тварин-ні	всього	у т.ч. рослин- ні	всього	у т.ч., які легко засвою-ються

Таблиця 3.24 – Хімічний склад та калорійність раціону

№ рецептури за збірником рецептур

Назва страви

Вихід страви (г)

Продукти, г

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Енергетична цінність, ккал

нетто продукту, г

всього

у т. ч. тваринні

всього

у т. ч. рослинні

всього

у т. ч., які легко засвоюються

крохмаль

клітковина

Nа

Са

Мg

Fе

β-каротин

В₁

В₂

РР

Сніданок

Разом

Обід

Разом

Вечеря

Всього за день

Рекомендована норма

Відхилення від норми (±)

Якщо після складання добового раціону харчування та виконання розрахунків його хімічного складу за білками, жирами та вуглеводами отримані результати відхиляються від нормативних не більше як на 5 %, то раціон після узгодження з викладачем слід розраховувати за повним хімічним складом.

Якщо відхилення в табл.3.24 перебільшують 5 %, то слід ще раз переглянути страви, що були включені до меню. Після завершення цієї роботи складають раціони харчування на останні 6 діб.

Відомості щодо надходження основних джерел поживних речовин, вітамінів та мінеральних речовин можна отримати з табл. 3.25.

Таблиця 3.25 – Основні джерела харчових речовин

№ п\п	Харчові речовини	Основні джерела

1.	Білки	Молоко, молочні продукти, сири, тверді сири, м’ясо, птиця, риба, бобові, хліб, яйця, горіхи.
2.	Нуклепротеіди та пуринові основи	Печінка, нирки, яєчний жовток, ікра з риби, м’ясо пти-ці, свинина, дріжджі, гриби, кольорова капуста, бобові
3.	Жири та жироподібні речовини	Вершкове масло, олії, інші харчові жири, жирна риба, м’ясо качки, індички, язик, вим’я, яєчний жовток, сир, сметана, вершки, тверді сири,горіхи.
4.	Поліненасичені жирні кислоти	Соняшникова та кукурудзяна олія, соя, горіхи, мідії.
5.	Холестерол	Сало, вершкове масло, яєчний жовток, мозок, печінка, жир птиці
6.	Фосфоліпіди	Нерафіновані олії, яєчний жовток, жирна риба, вершки, сметана, вершкове масло.
7.	Вуглеводи: а) які засвоюються: крохмаль	Хліб, крупи, макаронні вироби, картопля, бобові, зернові.
легко засвоювані	Цукор, кондитерські вироби, мед, виноград, кавун, диня, морква, буряк, ягоди, фрукти.
8.	б) баластні вугле- води: пектинові речовини; клітковина; альгінова кислота	Буряк, смородина (червона та чорна), яблука, гарбуз, баклажани, цитрусові, айва, фруктові та ягідні соки з м’якоттю, джеми та інші подібні вироби. Хліб з борошна грубого помолу, капуста, гречана, перлова, ячна та вівсяна крупи, бобові, пшоно, редька, другі овочі та фрукти. Морська капуста.

Продовження таблиці 3.25


9.	Вітаміни А і β-каротини	Вершкове масло, молоко, вершки, сметана, риб’ячий жир, жирний оселедець, печінка, нирки, яєчний жовток, морква, гарбуз, зелені частини рослин, плоди шипшини, хурма, абрикоси, морошка, облепіха, горобина чорноплідна.
Д	Вершкове масло, риб’ячий жир, печінка, яєчний жовток.
С	Облепіха, цитрусові, полуниця, недозрілі горіхи, аргус, рябіна, перець солодкий, цитрусові, смородина.
Р	Чорноплідна горобина, зелені частини рослин, вишня, малина, полуниця, слива, айва, темний виноград, сухофрукти, чай зелений.
Групи В	Печінка, нирки, серце, язик, м’ясо, молоко, сир, тверді сири, дріжджі,яйця, риба, бобові, крупи (гречана, вівсяна, пшоно, ячнева, пшенична), зелені частини рослин, овочі, фрукти, ягоди шипшини, перець солодкий, плоди, висівки, чорний хліб.
	Мінеральні речовини: кальцій фосфор магній залізо	Молоко та кисломолочні напої, сир кисломолочний, тверді сири, сухофрукти, петрушка зелень, кріп, цибуля зелена, хурма. Субпродукти, м’ясо, риба, яєчний жовток, крупи, борошняні вироби, бобові. Крупи (гречана, вівсяна, перлова, пшоно), хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, сухофрукти. Печінка, легені, нирки, язик, мозок, серце, вим’я, м’ясо, яєчний жовток, вівсяна, гречана та інші крупи, хліб житній, чорниця, кізіл, персики, айва, інжир, сухофрукти.
	калій йод	Картопля, салат, гарбуз, кабачки, зелений горошок, буряк, вівсяна крупа, сухофрукти (особливо ізюм), курага. Морська риба, нерибні продукти моря.
	Органічні кислоти: молочна	Квашені продукти.
	яблучна та лимонна	Лимони, яблука, інші плоди, томати, малина.

Продовження таблиці 3.25


	саліцилова	Малина, вишня, какао, інжир, суниця, червона та чорна смородина.
щавельова	Щавель, шпінат, томати, рівень, картопля, квасоля, суниця, інжир, малина, какао (шоколад).
	Ефірні масла, фітонциди	Хрін, редька, солодкий перець, гірчиця, лук, часник, укріп, петрушка, сельдерей, морква, джерела хлорофілу, бобові, арахіс, прянощі.
	Захисні компоненти їжі	Тверді сири, кисломолочні продукти, молоко, нежирне м’ясо 1-ї категорії (яловичина), кури, серце, (ліпоєва кислота, інозит), нежирна риба (метіонін та інші амінокислоти, вітаміни групи В), нерибні продукти моря (вітаміни групи В, каротин, мікроелементи), морська капуста, нерафіновані рослинні олії (лінолева кислота, лецітін, вітамін Е, ситостерин), хліб з борошна грубого помелу, зерновий хліб, соя, (вітаміни групи В, вітамін Е, баластні вуглеводи), вівсяна, гречана крупи (вітаміни групи В, магній, калій), буряк (бетаін, вітамін U, глютамінова кислота, калій, пектинові речовини), капуста білокочанна ( вітамін С, холін, ліпоєва кислота), капуста червонокочанна (холін, бетаін), морква (каротин, калій), гарбуз (каротин, пектинові речовини, калій), зелені частини рослин, фрукти та ягоди, які не мають значної кількості щавлевої та інших кислот (вітаміни С, Р, групи В, каротин, баластні вуглеводи), сухофрукти (вітамін Р, калій), кондитерські вироби, які містять ксиліт, сорбіт (без шоколаду та значної кількості жирів).

У перелік джерел захисних компонентів не вийшли ті продукти, які мають у своєму складі речовини, що протидіють прояву захисного ефекту і сприяють затриманню видільних процесів, накопиченню жирів у тканинах тощо. Це продукти, багаті на холестерол, насичені жири, легкозасвоювані вуглеводи, кухонну сіль, пуринові основи та інші компоненти, що мають аналогічну дію. При надходженні надлишку цих з’єднань з їжею, вони швидко виводяться з організму молодих здорових людей, але можуть посилювати порушення обміну речовин при захворюваннях та у похилому віці, а також при хронічному впливі виробничих та інших несприятливих факторів. Саме тому печінка не включена у вказаний перелік, не дивлячись на наявність в її складі ряду ліпотропних речовин. У ній містяться пуринові основи, які не повністю вилучаються при кулінарній обробці, а також є холестерол.

Ці данні свідчать, що забезпечити раціони захисними речовинами можливо лише шляхом різноманітного асортименту продуктів.

<13 14 15 16 17 1819>

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1062;