Особливості харчування людей, що контактують з професійними шкідниками

Навколишнє середовище, у тому числі виробниче, постійно впливає на організм людини. Хімічні, фізичні, біологічні чинники безпосередньо чи опосередковано впливають на стан та стабільність внутрішнього середовища організму, функціонування органів та систем на різних рівнях, тобто на гомеостаз (динамічно сталу відносність внутрішнього середовища організму, стійкість основних фізіологічних функцій).

Хімічні речовини, як чинники виробничого чи навколишнього середовища – ксенобіотики, потрапляючи в організм, порушують «хімічну чистоту» внутрішнього середовища і стикаються з гомеостатичними механізмами детоксикації як першим захисним бар’єром організму. Детоксикація здійснюється в біомембранах клітин. Проте ефективна детоксикація можлива за умови їх цілості. Порушення цілості біомембран призводить до прориву ксенобіотиків у внутрішньоклітинне середовище і виявлення їх токсичної дії. Хімічні агенти втручаються в молекулярні механізми функціонування біологічних, у тому числі біохімічних, систем (рецепторів, біологічних мембран, ферментів, імуноглобулінів тощо), порушують нормальний перебіг метаболізму, що спричиняє зрушення гомеостазу на клітинному і тканинному рівнях. Ці явища вважають первинними дисгомеостатичними порушеннями. Ступінь порушень гомеостазу залежить від інтенсивності і тривалості впливу хімічного чинника. У разі досягнення критичного рівня первинних зрушень у патологічний процес можуть включитися супутні біологічні системи. Тоді виникають більш глибокі, поширені і значущі порушення рівноваги у функціонуванні систем (вторинні порушення гомеостазу), що можуть призвести до утворення «порочних патологічних кіл», які в свою чергу підтримують стабільність патологічного стану.

У процесі трудової діяльності можливий контакт людей із шкідливими чинниками виробництва. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості (розчинники, кислоти, луги), виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, випромінювання оптичних квантових генераторів та ін. Цим працівникам потрібне лікувально-профілактичне харчування.

О.О. Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування, воно повинне:

– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджають проникненню шкідливих чинників в організм;

– мати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсинів);

– активізувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;

– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;

– прискорювати або гальмувати метаболізм отрути в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;

– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин у травному тракті;

– підвищувати загальну стійкість організму і його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попередженню передчасного старіння; позитивно діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;

– підвищувати антитоксичну функцію печінки, як специфічного детоксикуючого органу;

– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;

– підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.

Лікувально-профілактичне харчування повинно відпускатись у вигляді гарячих сніданків перед початком праці. В окремих випадках при узгодженні з медико-санітарною частиною підприємства, а при її відсутності – з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією дозволяють видачу сніданків в обідню перерву. Працюючим в умовах підвищеного тиску (в кесонних, лікувальних барокамерах, на водолазних роботах) лікувально-профілактичне харчування повинно видаватись після закінчення роботи.

Не дозволяється компенсація вартості лікувально-профілактичного харчу-вання грошима та заміна одного продукту іншим не з затвердженого списку.

В наш час затверджено вісім безкоштовних лікувально-профілактичних раціонів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5) для осіб, які зайняті на роботах з особливо шкідливими умовами праці. Нижче наведено раціони лікувально-профілактичного харчування та показання до їх застосування (табл. 3.16).

Таблиця 3.16 – Раціони лікувально-профілактичного харчування

Продовження таблиці 3.16

Робітникам, які контактують в процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно вводити в раціони харчування рослинні продукти, багаті на селен та токоферол (соєві боби, злакові, рис, олії), які сприяють її детоксикації.

У меню сніданків та обідів повинні входити у збільшеній кількості напої – чай, соки, компоти, молоко, кефір з метою підсилення процесів виділення, а також відновлення втрат рідини з потом. Ефірні масла подразливо впливають на травний тракт, печінку, нирки, нервову систему, тому рекомендують обмежувати продукти, багаті на вказані сполуки, наприклад, перець, гірчицю, хрін, часник, цибулю. Слід врахувати необхідність виключення або обмеження в раціонах продуктів, які містять антихарчові речовини, що обтяжують функцію печінки.

З метою знешкодження дій отрут та інших шкідливих факторів виробничого середовища використовують гідролізат казеїну, глутамінову кислоту, фосфатиди. Дуже важливо, щоб людина не бралася до роботи натще, оскільки при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих дій.

Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має вибір відповідних методів технологічної обробки. Застосовують в основному відварювання у воді та на пару, тушкування, запікання.

До всіх раціонів вміщені продукти, які містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м’ясо, риба.

Набори продуктів та їх кількості, які затверджено для лікувально-профілактичних раціонів наведено в табл. 3.17.

Таблиця 3.17 – Продуктові набори для раціонів лікувально-