Похилого віку

У похилому віці має велике значення режим харчування, тому що він сприяє профілактиці порушень секреторної та ферментативної діяльності травної системи. Для людей похилого та старечого віку рекомендують вживання невеликих порцій їжі 4-5 разів на день. Розподіл їжі за прийомами може бути таким: при 4-разовому харчуванні сніданок – 25 %, другий сніданок – 15 %, обід – 35-40 %, вечеря – 25-20 % добової норми. Останній прийом їжі не повинен бути пізніше як за 2-3 години до сну. Перед сном рекомендуються кисломолочні напої (кефір, ряжанка, йогурт тощо).

Особливу увагу слід приділяти кулінарній обробці їжі. Слід уникати смаження, бо сполуки, які при цьому утворюються, ускладнюють роботу травної системи, негативно впливають на жовчовиділення. Овочеві, круп'яні страви слід переважно тушкувати, запікати, відварювати. Слід ширше вводити в раціони сирі овочі та фрукти, хліб з борошна грубого помелу, що буде не тільки підвищувати вітамінну цінність їжі, але і сприяти спорожненню кишечника.

Особливу увагу слід приділити наявності в раціоні харчування людей похилого і старечого віку продуктів, які багаті на холестерол. Цей ліпід входить до складу клітинних мембран, є джерелом стероїдних гормонів, провітаміну Д, жовчних кислот. Він утворюється в організмі, а також надходить із зовнішнього середовища з деякими харчовими продуктами. Під час порушення обміну ліпідів у похилому віці холестерол може відкладатися у стінках судин, що обумовлює розвиток атеросклерозу. Хоча це захворювання частіше виникає у людей похилого віку, однак у технічно розвинутих країнах воно нерідко має місто у молодому віці, особливо у осіб, які займаються напруженою розумовою працею, у тому числі у студентів. Розвитку атеросклерозу сприяють незбалансоване харчування, мала рухома активність, вживання тютюну, зайве споживання тонізуючих напоїв (кріпкого чаю, кави) та алкоголю.

Під час порушення ліпідного обміну обмежують споживання продуктів, які багаті на холестерол (сало, яєчні жовтки, мозок, печінку). У яєчному жовтку утримується також лецитін, який сприятливо впливає на обмін холестеролу. Однак при атеросклерозі та захворюваннях печінки у раціоні похилих людей обмежують споживання цієї частини яйця.

3.3. Особливості харчування людей різних професійних груп

Раціони харчування для людей, що зайняті різними видами фізичної праці повинні ґрунтуватися на принципах раціонального та збалансованого харчування з урахуванням захисної дії їжі від професійних пошкоджуючих факторів. Саме тому, перш ніж складати раціони харчування для будь якої професійної групи населення, слід ознайомитись зі специфічною дією професійних та екологічних пошкоджуючих факторів на організм людини в процесі роботи.

При складанні добового раціону необхідно враховувати індивідуальні особливості та вид трудової діяльності людини, тобто добові енерговитрати та фізіологічну потребу у харчових речовинах. Слід забезпечувати також збалансованість між білками, жирами та вуглеводами для постачання в організм усіх необхідних біологічно активних речовин (амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини), і оптимальну кількість їжі, час прийняття їжі, інтервали між ними та розподіл калорійності за окремими прийомами їжі. Велике значення має асортимент доступних продуктів, які використовуються у харчуванні. Тобто харчування кожної людини повинно бути строго індивідуальним і враховувати як індивідуальні енерговитрати так і характер виробничої діяльності чи специфіку захворювання (для хворих людей).

Спираючись на умовні величини енергетичної цінності добового раціону харчування і вивчення потреб людини в харчових речовинах, вчені обчислили необхідний щоденний набір продуктів. Відповідно до цього, наприклад, для людини, що витрачає 2500 ккал за добу, орієнтовний щоденний набір продуктів включає 330-360 г хліба, 15 г макаронних виробів, 25 г круп, 265-285 г картоплі, 385-450 г овочів, 200-220 г фруктів, 50-100 г цукру, 190-215 г м’яса, 50-55 г риби, 980-1050 г молочних продуктів, 30-40 г олії, 2 яйця на 3 дні.

При організації харчування людей різних професій слід враховувати дію різних пошкоджуючих факторів на їхній організм, а також інтенсивність праці.

Відомо, що люди, які зайняті розумовою працею, працюють сидячи. Вони відчувають велике навантаження на органи зору, нервово-психічне напруження та стреси, гіподинамію м’язів, що призводить до зниження рухової діяльності кишково-шлунковий тракту, тому для працівників розумової праці норми споживання були встановлені в межах 2100-2450 ккал для чоловіків і 1800-2000 ккал для жінок.

Мають значення визначені години прийняття їжі, які можуть співпадати з біоритмами людини, що дає можливість органам травлення пристосовуватися до встановленого режиму та виділяти достатню кількість травних соків.

При 4-разовому харчуванні, в меню сніданку, який повинен забезпечити біля 25 % енергетичної цінності добового раціону, потрібно обов’язково включати одну гарячу страву (омлет або сосиски з картоплею, сирники, м’ясна котлета з капустою тощо) і гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб з маслом.

На 2-й сніданок або, відповідно, підвечірок, що забезпечує приблизно 10 % добової енергетичної цінності раціону, рекомендується давати молочні та молочнокислі продукти, соки з м’якоттю, какао, випечні вироби.

Обід повинен забезпечити 40 % добової потреби в енергії і складатися з чотирьох страв: салат або закуска, перша страва (різноманітні перші страви), друга (м’ясні, рибні, борошняні, сирні страви з гарніром) і третя (солодкі страви, напої) та хліб.

Обід повинен відшкодовувати енергію, яка була витрачена впродовж робочого дня. Для переробки великої кількості їжі необхідне підсилене виділення травних соків. З цією метою обід треба починати з холодної закуски – салату з свіжих, квашених чи солоних овочів, вінегрету, оселедця чи солоної риби. Виділенню шлункового соку сприяє і прийняття перших страв, які багаті на екстрактивні речовини (міцні м’ясні, рибні чи грибні бульони). Друга (м’ясна, рибна чи з птиці) гаряча страва, містить, як правило, велику кількість білків та має підвищену калорійність. Треба враховувати, що гарнір до другої страви не повинен повторювати гарнір сніданку або компоненти першої страви. Закінчувати обід корисно солодкою стравою (компот, кисіль, мус, морозиво тощо), яка буде гальмувати зайву секрецію шлункового соку та залишити приємне почуття задоволення їжею.

На вечерю показані легкозасвоювані страви (рибні, яєчні, молочнокислі, круп’яні та овочеві). Не слід вживати м’ясні страви, які довго перетравлюються у шлунково-кишковому тракті та потребують для цього великої кількості енергії, а також міцний чай, каву чи шоколад, які збуджують нервову систему.

Вечеря повинна забезпечувати до 25 % добової енергетичної цінності раціону. Приймати вечерю слід не пізніше як за 2 години до сну.

Враховуючи спільність особливостей навантаження людей розумової праці та студентів, можна умовно об’єднати їх у одну групу – І групу інтенсивності праці. Для них характерні: нервово-психічні навантаження, велике навантаження на зоровий апарат, сидячий спосіб роботи, який призводить до гіподинамії, що тягне за собою зниження рухомої активності травної системи, схильність до надмірної ваги тіла. Для студентів, крім того, характерна незавершеність формування регуляторних систем та травного тракту.

У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, які отримали назву «хвороба молодих», а також гіпертонічна хвороба, неврози тощо.

Під час вибору продуктів для раціонів харчування цієї групи населення треба враховувати обмеження грошового бюджету студентів. Тому для забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю повноцінних білків слід застосовувати їх дешеві джерела: субпродукти ІІ-ї категорії, нежирну рибу та знежирені молочні продукти. З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя слід ширше включати у харчування рослинні продукти , які є природними джерелами харчових волокон.

Водії різних видів транспорту – наземного, підземного, повітряного, водного – одна з найбільш масових професій. Їхня праця, незважаючи на ряд особливостей, обумовлених конкретними умовами, має загальні риси.

Особливістю діяльності цієі групи працюючих є велике навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно бачити стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали та умовні знаки. Постійне миготіння предметів, яке виникає під час руху на великих швидкостях, втомлює нервову систему та зір; виникає значне нервово-психічне напруження, яке часто поєднується з низьким рівнем м’язової активності. Режим роботи більшості водіїв непостійний, характерне раннє та пізнє закінчення робочих змін. У процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають постійний монотонний шум та вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, в’ялість та сонливість, що може призвести до аварії.

Сидячий спосіб праці призводить до зниження рухової активності травного тракту, розвитку схильності до закрепів, надлишкової маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливим є введення у їжу, яка вживається після роботи, джерел харчових волокон, а також суворе дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах до раціону потрібно вводити фрукти, ягоди, тонізуючі напої.

На організм водіїв негативно впливають також перепади температури, вологості, атмосферного тиску, інші метеорологічні фактори зсередини та ззовні кабіни. Шкідливу дію справляють пальні та мастильні речовини. У зв’язку з цим важливе значення для набуває введення в раціон джерел захисних компонентів їжі.

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до ІV групи інтенсивності праці, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500-3900 ккал, жінки 2850-3050 ккал.

Більш низькі енерговитрати мають робітники коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних та плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько-штампувальних цехів та гарячих цехів підприємств харчування. Вони віднесені до ІІІ групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки 2500-2600 ккал.

У гарячих цехах одним із несприятливих чинників є висока температура, що спричинює значні зміни білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального і водного обмінів. Організм стає чутливим до нестачі білка. Збільшуються виділення продуктів азотистого обміну, що є наслідком ослаблення процесів синтезу білків. При достатній кількості білків в раціоні висока температура переноситься легше.

Висока температура гальмує слиновиділення, воно зменшується в середньому у два рази; крім того знижується секреторна функція органів травлення, різко збільшується в’язкість слини, що спричиняє сухість у роті, погіршує змочуванність їжі у ротовій порожнині і підготовку її до акту травлення та засвоюваність їжі. Апетит різко знижуються. Тому у харчуванні робітників гарячих цехів найважливішим моментом є стимуляція апетиту, який відновлюється не раніше ніж через 1-2 години після закінчення роботи. Для збудження апетиту, особливо перед обідом, рекомендують закуски: оселедець з цибулею, перець фарширований, солоні огірки і помідори, салати, ікру баклажанну, копчену рибу, молочнокислі продукти тощо.

Для забезпечення стійкості організму до високих температур та попередження порушення гомеостазу і тим самим збереження високої працездатності протягом усієї робочої зміни надзвичайно важливо раціонально побудувати меню, погодивши його з питним режимом.

Для підтримання питного режиму, вгальмування спраги та відновлення втрачених з потом водорозчинних вітамінів, амінокислот та мінеральних речовин слід вживати холодні натуральні соки, сироватку, квас, холодний узвар, холодний чай з лимоном, зелений чай, мінеральні води тощо.

Впливу пилу піддаються шахтарі, метробудівники, робітники цементних, цегельних, кам’яних, цукрових заводів, млинів, дорожні робітники, тек-стильники, робітники пекарень та кондитерських цехів тощо. Потрапляючи до дихальних шляхів, частки пилу викликають запалення тканини легеневих пухирців, що призводить до розвитку в них сполучної тканини. Це зменшує дихальну ємкість легенів та погіршує газообмін; одночасно відбувається ороговіння епітелію дихальних шляхів, в зв’язку з цим зменшується його здатність затримувати частки пилу, саме тому цим категоріям працюючих слід більше вживати джерел вітаміну А та β-каротину.

Робота під землею характеризується високим нервово-психічним напруже-нням, підвищується чутливість нервових клітин слухового апарату, знижується потік зовнішніх подразників, які діють на органи зору, що може призвести до значних змін в емоційній сфері та виникнення нервового збудження.

Небезпека травматизму потребує від шахтарів постійного напруження та концентрації уваги. А тому слід збільшити надходження з їжею джерел вітамінів групи В, вітаміну А та β-каротину.

Робітники, що працюють під землею значну частку доби позбавленні достатньої сонячної інсоляції, тому потребують додатково D-вітамізації їжі.

У працюючих в кондитерських цехах підвішена частота захворювання на карієс внаслідок того, що цукровий пил осідає у ротовій порожнині біля щік та зубів.

В раціон треба включати молоко та кисломолочні продукти, тверді сири, овочі та фрукти.

Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, випробувачі моторів, компресорники, робітники ткацьких цехів тощо. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися «шумова патологія»: знижуються слух, виникають неврози, збільшується згортання крові, змінюється діяльність шлунково-кишкового тракту та залоз внутрішньої секреції.

Харчування спортсменів ґрунтується на основних принципах раціонального та збалансованого харчування з урахуванням виду спорту та етапу занять (підготовчий до змагань, тренувальний, змагання).

В раціон треба включати джерела водорозчинних вітамінів С, В₁, В₂, В₆, РР.

Потреба у харчових речовинах та енергії у спортсменів коливається в залежності від рівня фізичної активності. Великі м’язові навантаження викликають переважно розщеплення вуглеводів. У той самий час значно посилюється потреба у білках (у тому числі тваринного походження) для забезпечення обміну у великій м’язовій масі. Збільшуються збитки з потом мінеральних речовин та водорозчинних вітамінів.

Розподіл видів спорту за групами в залежності від рівня енерговитрат та рекомендовані норми в енергії, основних харчових речовинах наведено у табл. 3.7, 3.8, 3.9, 3.10.

Таблиця 3.7 – Енерговитрати спортсменів залежно від виду діяльності

Продовження таблиці 3.7

Таблиця 3.8 – Добова потреба спортсменів у харчових речовинах та енергії

Для визначення потреби в енергії людей, які поєднують заняття спортом з визначеною професійною діяльністю, до звичайних добових енерговитрат додають 500-800 ккал при тренуваннях з короткочасним та інтенсивним навантаженням або 800-1500 ккал при тривалих та інтенсивних навантаженнях.