Особливості дієтичного харчування

Загальним принципом дієтичних раціонів є їх збалансованість. У тих випадках, коли потребується обмеження яких-небудь продуктів, вони повинні бути замінені таким набором, в якому містяться всі незамінні компоненти та відсутні речовини, які подразнюють хворий орган.

Особливістю дієтхарчування в сучасних умовах є його масовість у зв’язку з поширенням хвороб неправильного харчування, захворювань серцево-судинної, травної, ендокринної та інших систем організму.

Дієтичні раціони для працюючих людей повинні бути диференційовані не тільки залежно від характеру порушень обміну речовин та функцій організму, але й від умов трудової діяльності.

Доцільно максимально використовувати в дієтичних раціонах продукти, що містять захисні компоненти, які важливі у зв’язку з впливом на організм не тільки хворобливих, але й інших шкідливих (загальних, професійних та ін.) чинників.

Масовість дієтхарчування повинна бути забезпечена не тільки шляхом розширення мережі спеціалізованих підприємств харчування, але й виготовленням хоча б невеликого асортименту дієтичних страв у будь-якому підприємстві ресторанного господарства та вдома.

В окремих видах дієтичних раціонів необхідно обмежити або виключити харчові продукти, що містять подразники відповідного органу або системи, функції яких порушені. Так, при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту з раціонів виключають джерела речовин, що подразнюють механо- або хеморецептори травного каналу. При порушенні обміну пуринів (подагра), а також при захворюваннях печінки, серця, нирок з продуктів видаляють азотисті екстрактивні речовини, ефірні масла. При цукровому діабеті, а також при ожирінні з раціону частково виключають деякі засвоювані вуглеводи: цукор, ласощі, кондитерські вироби, а також продукти, які сприяють підвищенню апетиту – алкогольні напої, прянощі, делікатесні страви.

Запобігання механічного ушкодження шлунково-кишкового тракту здійснюється шляхом виключення з раціону продуктів або їх частин, що містять грубі харчові волокна. Так, з метою використання цінних харчових речовин, які містяться в капусті (вітамінів, мінеральних речовин), та одночасного видалення грубої клітковини, качани у нерозібраному вигляді (цілими) вміщують в сітку та занурюють у киплячу воду. Після 10-15 хвилин кипіння капусту витягають, а відвар використовують для приготування різних дієтичних перших страв. Запобігання механічному ушкодженню забезпечується роздавленням, подрібненням, протиранням продуктів, які містять баластні вуглеводи (овочі, фрукти, ягоди) та сполучну тканину (м’ясо, риба). Після такої обробки руйнуються грубі частки їжі, які можуть травмувати слизову оболонку шлунково-кишкового каналу, особливо її пошкоджені ділянки.

Для зменшення подразнюючого впливу клітковини, що міститься в крупах, їх варять, потім протирають. Такий же спосіб використовують при приготуванні страв з ягід, багатих на кісточки. При використанні фруктів у сирому вигляді необхідно видаляти шкоринку, яка містить грубу клітковину.

З метою запобігання механічному ушкодженню слизової оболонки травного каналу використовують також слизисті речовини, які містяться в окремих крупах. Завдяки великій в’язкості слизові сполуки обгортають частки їжі, зменшують їх подразнювальну дію на запалені ділянки слизової оболонки травного тракту. Харчовий слиз сприяє утворенню ніжних згустків, які виникають у шлунку з білків молока під впливом соляної кислоти.

Азотисті екстрактивні речовини, які є подразниками секреторної активності шлунка, джерелами сечової кислоти в організмі, видаляють шляхом відварювання (м’яса, риби, грибів, деяких овочів). Перед тим, як варити, їх занурюють у холодну воду для кращої екстракції азотистих розчинних сполук, оскільки цей процес буде ускладнений після теплової обробки внаслідок адсорбції речовин частинками денатурованих білків.

Встановлено, що варка великих шматків м’яса нераціональна для видалення азотистих екстрактивних речовин. Більш ефективним є наступний спосіб: м’ясо розрізають упоперек волокон на шматки товщиною в 2 см та масою близько 100 г; їх вміщують у холодну воду та кип’ятять 10-15 хвилин. Таку обробку повторюють ще 2 рази. Після цього у відвар переходить більша частина сполук, які містять пуринові основи.

При ряді захворювань обмежують кількість NaCl. Для видалення кухонної солі з продуктів, багатих на неї, їх вимочують (наприклад, солоні оселедці, бринзу). Замість NaCl використовують санасол, який має солоний смак, але бідний на натрій.

Санасол складається із солей калію, кальцію, магнію, глутамінової кислоти та хлориду амонію. Цей препарат додають до других (і рідше до перших) страв безпосередньо перед вживанням в дозі 1,5-2,5 г/добу. Його використовують при захворюваннях нирок, серцево-судинної системи, ожирінні, а також при затримці рідини в тканинах.

Оскільки санасол містить калій, його рекомендують при гіпертонічній хворобі та серцевій недостатності. Санасол протипоказаний при важкій нирковій недостатності та підвищеному вмісті калію в організмі.

З метою зменшення енергетичної цінності раціону в раціонах для людей з надлишковою вагою використовують способи, які погіршують засвоюваність їжі. Так, в раціони вводять сирі рослинні продукти, багаті на баластні речовини, а також м’ясо, яке багате на з’єднувальну тканину (його вміщують до страв у вигляді великих шматків з метою збільшення витрат енергії та процес жування). Погіршення засвоюваності досягають також шляхом попереднього підсмажування круп перед їх варінням. Коринка, яка утворюється при цьому, перешкоджає проникненню травних соків у середину великих часток. Використовують дієтичні види хліба, збіднені відповідними харчовими компонентами. Так, у білково-пшеничному хлібі вдвічі менше крохмалю, ніж у звичайному, та значно більше білків за рахунок збагачення борошна клейковиною, яка відмита від крохмалю. В ахлоридному (безсольовому) хлібі мало NaCl, його нестача маскується підвищеною кислотністю. Для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, які супроводжуються підвищеною секреторною активністю шлунка, виготовляють хліб з пониженою кислотністю.

У дієтичному харчуванні при технологічній обробці використовують такі прийоми, як припускання продуктів або тушкування чи запікання.

Припускання здійснюють шляхом теплової обробки продукту в невеликій кількості води, внаслідок чого в ньому зберігаються всі харчові речовини. Тушкування здійснюють також у невеликій кількості води, але з додаванням жиру та інших продуктів. Для зберігання харчових речовин при запіканні його здійснюють у конверті з паперу або фольги, а також у тісті. Поверхневий шар білка, який денатурував, захищає продукт від втрат харчових речовин.

Якщо за медичними показниками дозволяється вживання смажених страв, то для збереження харчових речовин застосовують паніровку, тобто обволікання подрібненими сухарями або борошном. Важливою властивістю цього кулінарного прийому є можливість введення в страву значної кількості жиру, оскільки паніровочний шар добре вбирає його.

Поліпшення засвоюваності харчових речовин досягають шляхом теплової обробки, подрібнення продуктів збивання та ін. При нагріванні білки денатурують, крохмаль клейстеризується, протопектин, який склеює рослинні клітини, перетворюється на розчинний пектин, клітинні стінки розпушуються. Завдяки вказаним прийомам збільшується доступність субстратів для дії травних ферментів.

Таким чином, шляхом застосування різних видів технологічної обробки можливо зменшити або виключити компоненти, які не рекомендують використовувати в харчуванні при відповідних захворюваннях, або, навпаки, збільшити вміст окремих нутрієнтів та впливати на їх засвоюваність.

Для кулінарної обробки продуктів відповідно до вимог дієтології використовують спеціальне обладнання: протиральні машини, м’ясорубки з дуже маленькими отворами (паштетні решітки), збивалки, сітки для відварювання овочів та інші пристосування, які забезпечують їх захист від механічного ушкодження.

На підприємствах дієтичного харчування повинні бути парові апарати для відварювання капусти, волосяні сита для протирання продуктів, щітки для очищення моркви.

В них споживачів необхідно забезпечувати відварами з лікарських трав, а також лікувальними мінеральними водами, у зв’язку з чим слід створити умови для підігрівання цих рідин до рекомендованої температури.

Під час складання раціонів дієтичного харчування користуються відповідним збірником рецептур та нормами харчових речовин і калорійності їжі. Номера дієт та показники до їх застосування наведені у таблиці 3.18.

Таблиця 3.18 – Показання до використання основних лікувальних дієт

Норми харчових речовин та енергетичної цінності для різних дієт надано у таблицях 3.19, 3.20.

Таблиця 3.19 – Добова потреба у харчових речовинах та енергії для окремих дієт

* – у харчових підприємствах дієти № 7 і № 10 часто об’єднують, тому добова потреба в харчових речовинах та енергії наведені разом.

Таблиця 3.20 – Добова потреба у вітамінах та повареній солі для окремих дієт