Схема переработки крупного рогатого скота

После предубойной выдержки и подачи скота на убой последо­вательно проводятся следующие технолопгческие операции: оглушение, обес­кровливание, снягие шкуры, извлечение из туш Внутренних органов, разделе­ние туш на полутуши, зачистка туш, ветеринарно-санитарная экспертиза орга­нов и туш, клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.а хладобойнях и мясокомбинатах эти операции проводятся на меха­низированном конвейере, а в скотоубойных пунктах - на подвесном пути.

Оглушение. Скот оглушают для ослабления чувствительности и поте­рн способности к движению. Оглушение проводят в специальных боксах, а при отсутствии их - в особых загонах, используя для этого электроток. Режим оглушения зависит от возраста животных (используется напряжение тока от 70-90 до 100- 120 вольт) и продолжительности контакта (от 6-7 до 15—30 с) путем однократного наложения контактов на затылочную область головы с прокалыванием кожи на глубину не более 5 мм.

При отсутствии оборудования для электрооглушення используют мо­лот (деревянный), нанося удар в верхнюю треть лобной кости выше уров­ня глаз. После оглушения животное поднимают на путь обескровливания.

Обескровливание. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см и перевязывают пищевод шпагатом. Для пищевых и медицин­ских целей кровь собирают полым ножом, который вводят в кровеносные сосуды.

Через 10-15 с после прекращения обильного кровотечения нож из­влекают из туши и перерезают сонные артерии и яремные вены. Таким же способом обескровливают животных, когда кровь собирают на техничес­кие цели.

Па переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют с разрешения ветеринарной службы только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш.

57.Ветеринарно – санитарные требования к снятию шкуры.

Съемка шкуры ведется последовательно, начиная с головы, тазовых конечностей, бедер и голяшек, вымени или мошонки и паха, брюшной части, грудных конечностей, груди, предплечий, шеи и лопаток. По окончании забеловкн проводится механическая съемка всей шкуры, для чего исполь­зуют специальные агрегаты. На скотоубойных пунктах используют электрическую лебедку-тельфер.

У свиней 3 способа переработки свиных тушь: СО СЪЕМКОЙ ШКУР, СЪЕМКОЙ КРУПОНОВ И и в шкуре (со ШПАРКОЙ ТУШ).

58.Ветеринарно – санитарные требования к нутровке.

Извлечение из туши внутренних органов. Эту технологичес­кую операцию следует проводить не позднее 30 мин после обескровлива­ния животных. При этом производят распил грудной кости и лонного сращения, но белой линии живота разрезают брюшную стенку туши и приступают к выемке внутренних органов из брюшной полости, а затем и из грудной.

Нутровку туш осуществляют вручную ножом; перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом прямую кишку от окружающих тканей; разрубают лонное сращение в про­дольном направлении. После выполнения перечисленных операций разрезают мышцы по белой линии живота. Затем перевязывают шпагатом в двух местах конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря и начало двенадцатиперстной кишки, перерезают их между лигатурами и приступают к извлечению внутренних органов, кроме почек. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости называют ливеровкой.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумаж­ные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и мясной туше.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и бой­нях размещают на столах или подвешивают на металлические крючья, а на конвейерных мясокомбинатах помещают на конвейер­ный стол, расположенный вдоль конвейера подвесных путей, и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После ветсанэкспертизы извлеченных из туши органов отде­ляют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудоч­ную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Затем желудки вместе с кишечником и пищеводом направляют в кишеч­ный цех для окончательной обработки; ливер, состоящий из трахеи,

легких, сердца, печени — в цех субпродуктов, снятый с желуд­ков жир — в жировой цех, поджелудочную железу и надпочеч­ники — в холодильник для замораживания. После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша.

При извлечении внутренних органов из туши необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов прямой кишки, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндок­ринных желез.

59.Ветеринарно – санитарные требования к распиловке.

Расчленение туши. После нутровки расчленяют туши по линии позвонков на две продольные половины (полутуши); расчленению подлежат туши весом свыше 50 кг. Разделе­нием туши на две половины обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфа­тические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в ви­де полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее производить погрузку, выгрузку и размеще­ние мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мускулов вдоль поз­воночного столба до шейных позвонков. Раз­рез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчле­няют тушу либо вручную — секачом, либо электрической или пневматической пилой, или же пневмосекачом (рис. 16) по М. П. Тро­фимову. Разруб пневмосекачом совершенно исключает потери мяса (опилки), которые при расчленении пилой достигают 0,3% от веса туши, и улучшает ее санитарные качества.

В результате разрубки или распиливания туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна прохо­дить через середину позвонков, без зигзагов И припуска целых позвонков к одной из полу­туш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

60.Ветеринарно – санитарные требования к туалету туши.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам И полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хра­нении.

Зачистке туш и полутуш как санитарно-технической операции придают большое значение, и участок, где осуществляется их зачистка, находится под особым контролем начальника цеха и ветеринарного врача. О значении этой операции можно судить уже по тому, что из 100 баллов, определяющих качество боенской разделки туши, 50 баллов отведено для оценки качества зачистки туш.

Зачистку туш и полутуш крупного рогатого скота подразде­ляют на сухую и мокрую. Чаще всего ограничиваются сухой за­чисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, поби-тостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При выполнении зачистки удаляют из туши почки и около­почечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку производят теплой (30—40 °С) водой, ее проводят только тогда, когда имеет место загрязнение поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш производят струей воды или при­меняют для этого фонтанирующие щетки-душ, сделанные из мокрой травы или капрона. Щетка-душ присоединена к резиновому шлангу, по которому подается теплая вода-и через ворс щетки попадает на тушу. После обмывания с туш удаляют остатки воды обсуши­ванием чистым полотенцем, а лучше всего ножом, проводя затуп­ленной стороной по туше сверху вниз. Совершенно недопустимо обмывать- туши или полутуши мокрыми тряпками или мочалкой, ибо при таком приеме загрязнения не смывают, а размазывают по всей поверхности мясной туши и втирают микроорганизмы в ее ткани.

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают ее качество, накладывают на туши ветеринарно-санитарные и товарные знаки (клеймят), взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

61.Точки вет – санитарного контроля на конвейере по убою КРС.

Для отыскания относящихся к туше органов на мясокомбина­тах, убойных пунктах и площадках на тушу, голову и ливер (сердце, легкие, печень) каждого животного накладывают бумажные марки, имеющие одинаковые номера. На мясокомбинатах с конвейерной системой на пути передвижения туши в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные специалисты осуще­ствляют ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. На конвейере крупного рогатого скота и лошадей таких точек четыре. На 1-й точке производят осмотр головы, на 2-й — осмотр внутренних органов, на 3-й — осмотр всей туши, на 4-й — окончательную (финальную, в особом месте) экспертизу подозрительных туш и их органов, выявленных в первых трех точках ветеринарной инспекции.

62.Точки вет – сан контроля на конвейере по убою свиней.

Ветеринарную экспертизу убитых свиней на конвейере проводят в пяти точках. На 1-й точке произ­водят осмотр головы и шейных лимфатических узлов сразу после обескровливания животных, т. е. перед пуском туши на конвейер, чтобы исключить сибирскую язву, на 2-й — осмотр головы, на 3-й — осмотр внутренних органов, на 4-й — осмотр мышц головы на финоз, на 5-й — финальную экспертизу.

63.Точки вет – санитарного контроля на конвейере по убою МРС.

Ветеринарно-санитар­ную экспертизу мелкого рогатого скота производят в трех точках. На 1-й точке осматривают внутренние органы, на 2-й — туши, на 3-й — производят финальную экспертизу.