ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Автолитические изменения мяса. В мясе ферментативные изменения всегда происходят в одном направлении — распада. В первую очередь речь идет о процессах автолиза, который начинается после убоя животного. Автолитические изменения встречаются при разных способах обработки мяса: при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и т. д. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.
Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса проходит в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях температуры.
В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины 2—4 ч). В нем мышечная ткань расставлена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязываюшей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке (обвалке, разрезанию, жиловке). Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В процессе окоченения уменьшается влагосвязы-вающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает минимума. Запах и вкус мяса в состоянии окоченения плохо выражены.
Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °С окоченение достигает максимума через 24—28 ч. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0—10 "С— через 12 сут, при 8—10 "С — 5—6, при 16—18 'С — через 3 сут.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жесткость наиболее заметно уменьшается через 5—7 сут после убоя (при 0—4 °С) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10—14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определенных целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концентрация гидролитических ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижизненного обмена весьма интенсивны, в том числе протеолитические превращения миофибриллярных и соединительнотканных белков. Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0—2 °С достигается через 10—12 сут созревания, а у мяса молодняка — через 3—4 сут. При этих же условиях мясо взрослых гусей приобретает нежную консистенцию через 6 сут созревания, а мясо гусят — через 2 сут.
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 3562;