Лекция 9. Антибиотики
В пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение: естественные антибиотики, свойственные исходному пищевому сырью; антибиотики, образующиеся в процессе изготовления пищевых продуктов; антибиотики, попадающие впищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий, а также антибиотики, попадающие в продукты животноводства при использовании их в качестве биостимуляторов роста животных; антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ.
Некоторые пищевые продукты, например яичный белок, молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности, содержат естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть выделены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов. Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести кзагрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов, размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
Проблеме остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания, в частности влиянию контаминации ими на здоровье человека и окружающую среду, уделяется внимание практически во всех странах Европы, Англии, Канаде и США.
Актуальность проблемы определяется тремя аспектами - общебиологическими, медицинскими и социально-экономическими, которые тесно между собой связаны.
Общебиологический аспект проблемы заключается во внехромосомной передаче лекарственной устойчивости у микроорганизмов, селекции устойчивых штаммов в окружающей среде, обсеменение пищеварительного тракта больных людей и животных резистентными микробами.
Медицинский - под влиянием антибиотиков чувствительные м/о погибают, а резистентные, размножаясь, становятся преобладающей частью микрофлоры.
Третий аспект проблемы — социально-экономический — связан со снижением эффективности биотехнологических процессов переработки животноводческих продуктов. Так, незначительные количества антибиотиков - около 0,015...0,02 ед/г могут нарушать ход технологических процессов при выработке кисломолочных продуктов, сыров, сырокопченых колбас и т.п. Особенно это актуально для молочной промышленности, так как переработка молока, содержащего остатки антибиотиков, приводит к снижению товарного качества. В действующих на территории Российской Федерации требованиях к безопасности мясных и молочных продуктов остаточное содержание антибиотиков не допускается и нормируется на уровне ниже долей единиц антибиотической активности (мкг) в 1 г образца.
Существует общее правило - не применять в качестве пищевых добавок вещества, используемые в медицине. Особенно это относится к пенициллину и стрептомицину.
Тем не менее, некоторые антибиотики, например биомицин, используют в пищевой промышленности. Основными антибиотиками, применяемыми в пищевой промышленности, являются следующие:
Низин(Е 234). Способность молочнокислых бактерий задерживать развитие многих микроорганизмов была отмечена еще в 1928 г., но только через 20 лет было выделено вещество, обладающее активностью в отношении целого спектра бактерий, получившее название низин.
Низин является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых является молоко, а также сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и другие при рН 6.8. После подкисления до рН 4,2 значительная часть низина переходит в культуральную жидкость. Низин по сравнению с другими антибиотиками не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установила для низина ДСП - 0... 0,13 мг на 1 кг массы тела.
Биомицин, или хлортетрациклин, оказывает широкое антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней. При нагревании он превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатическое действие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностью инактивируется.
В настоящее время применение биомицинового льда, содержащего 5 г биомицина на 1 т льда, допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. Применяют его также против бактериальной порчи говяжьего мяса в сочетании с другим антибиотиком - нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие в мясе остаточных количеств хлортетрациклина после кулинарной обработки, а также в мясных бульонах не допускается.
Использование изохлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод также не допускается.
Нистатин - антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Нистатин применяется в комбинации с биомицином для сохранения мяса. Применяют его в концентрации 200 мг/л. Присутствие нистатина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.
Дата добавления: 2015-10-09; просмотров: 1547;