Лекция 7. Вкусовые вещества

Потребление вкусовых веществ рассматривается современной наукой как один из оздоравливаюших факторов. Они используются для повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищевари­тельных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, усиливается ферментативная активность отделяемых соков, и как следствие, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свой­ства продуктов, способствуют также нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организ­ма. В настоящее время это приобретает особое значение из-за уси­ливающегося распространения дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения.

К вкусовым веществам относят пряности, «оживители вкуса», подслащивающие вещества, поваренную соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения.

«Оживители вкуса». К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта.

Такими веществами являются L-глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли и цитрат натрия.

ТЕМА 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ МИКРОБНУЮ ИЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТОВ (КОНСЕРВАНТЫ)

Стремление обеспечить людей максимально широким ассорти­ментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства вызвало необходимость создания различных способов об­работки сырья и готовых продуктов с целью предупреждения порчи н увеличения сроков хранения. Среди таких способов особое значе­ние имеет консервирование с применением пищевых добавок — ан­тисептиков, антибиотиков и антиокислителей, способствующих сохраняемости продуктов питания.