Естественные антиоксиданты

Токоферолы (витамин Е). В растительных жирах токоферолы представлены смесью нескольких изомеров, α-токоферол прояв­ляет, как полагают, преимущественно витаминную и меньшую ан­тиокислительную активность, а его β-изомер – наоборот. Токо­феролы не растворяются в воде, но растворимы в маслах и ряде органических растворителей, таких, как спирт, хлороформ, ацетон, устойчивы к действию высокой температуры и не изменяются при длительном кипячении в воде.

Токоферолы являются природными антиокислителями жиров, предотвращая образование пероксидов в живом организме. Содер­жание токоферолов в животных жирах достигает 0,2...3 мг%, в растительных - 90...250 мг%. Их применение разрешено в ряде стран в - максимальных дозах – 0,02...0,03 мг%. ДСП токоферолов для человека составляет 2 мг/кг массы тела.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) – это антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других пищевых продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спир­ту, легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воз­духа, неустойчивое в щелочной среде. Аскорбиновая кислота ис­пользуется также из-за нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве.

Кроме того, введение аскорбиновой кислоты - витамина С — повышает пищевую ценность продуктов питания.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека (1... 2,5 мг/кг и условно допустимую — 2,5.. 7,5 мг/кг массы тела, что значительно выше доз, которые добавляются в продукты питания в качестве пищевой добавки.

Аскорбилпальмитат (Е 304) и аскореилстеарат (Е 305). Аитиокислительным действием обладают и эфиры аскорбиновой кислотыс высокомолекулярными жирными кислотами - пальмитино­вой, стеариновой, миристиновой и др. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвет.

ДСП аскорбилпальмитата и аскореилстеарата по рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам составляет 1,25 мг/кг массы тела.

Эриторбовая кислота (Е 315), изоаскорбиновая кислота и ее натриевая соль. Этот антиоксидант значительно хуже адсорбирует­ся и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится.

В результате этого она обладает низкой противоцинготной актив­ностью и в значительной степени препятствует поглощению аскорби­новой кислоты и задержке ее в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскор­биновой кислоты.

Исследования на людях показали, что суточные дозы эриторбовой кислоты, равные 600 мг, не оказывают неблагоприятного действия.

Для эриторбовой кислоты и ее натриевой соли принято «неуточ­ненное» ДСП. Этот антиокислитель разрешен для применения в нашей стране. В Европейском Сообществе он упоминается только в рабочих документах, но в действующие правила не включен.