Продуктовый расчет в производстве сыра

Задача расчета – определить массу сыра из заданной массы молока с учетом производственных потерь.

Схема переработки молока на сыр (при нормализации в потоке) представлена на рисунке 4.

Методика расчета – по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,15].

Рисунок 4 – Схема переработки молока на сыр при нормализации в потоке

Последовательность расчета:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке по формуле

(5.3) или по таблицам [18] в зависимости от вида сыра и жирности молока.

2. Определение массы нормализованного молока и сливок/обезжиренного молока в зависимости от способа нормализации аналогично расчету пастеризованного молока от сырья.

3. Масса зрелого сыра, М_з.с, кг:

, (5.5)

где Н_н.м – норма расхода нормализованного молока на выработку 1 т сыра, кг [16].

4. Масса сыра после прессования, М_п, кг, обеспечивающая получение рассчитанной (или заданной) массы зрелого сыра, по формуле (5.6):

, (5.6)

где У_с – норма естественной убыли сыра в период созревания, кг [16].

5. Количество головок сыра N,гол.:

, (5.7)

где М_гол – масса одной головки сыра, кг.

6. Определение количества сыворотки. Масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока при производстве твердых сыров и 75% – при производстве мягких сыров [15].