Нормализация сырья. Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Ж_н.м, %:

, (5.3)

где К – коэффициент, определяемый опытным путем;

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

Ж_с.в – массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.

Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% – К=1,98, с массовой долей жира 40% – К=1,86, с массовой долей жира 30% – К=1,54 [15].

Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).

Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):

, (5.4)

где Ж_абс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

С_з.с – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].