Решение. Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]
Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.
Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»
| Сырье | Состав, % | Расход на 1 т, кг | |||
| жир | жир в сухом веществе | сухое вещество | влага | ||
| Сыр «Российский» | 28,5 | 510,0 | |||
| Сыр для плавления | 20 | 255,0 | |||
| Сыр обезжиренный | – | – | 104,3 | ||
| Масло сливочное несоленое | 82,5 | – | 40,1 | ||
| Эмульгирующие соли | – | – | 82,0 | ||
| Вода питьевая | – | – | – | – | 28,6 |
| ВСЕГО | 1020,0 | ||||
| ВЫХОД | 1000,0 |
Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.
Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»
| Сырье | Состав, % | Расход на 1 т, кг | |||
| жир | жир в сухом веществе | сухое вещество | влага | ||
| Сыр сычужный «Российский» | 28,5 | 510,0 | |||
| Сыр для плавления | 20 | 255,0 | |||
| Сыр нежирный | – | – | 45,78 | ||
| Сливки пластические | – | 42,67 | |||
| Сухое обезжиренное молоко | 0,8 | – | 20,4 | ||
| Творог обезжиренный | – | 20,4 | |||
| Эмульгирующие соли | – | – | 82,0 | ||
| Вода питьевая | – | – | – | – | 43,75 |
| ВСЕГО | 1020,0 | ||||
| ВЫХОД | 1000,0 |
Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 881;