ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Масло из коровьего молока – это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. При этом под сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85% [2].

Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:

- способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия – для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла;

- способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – для выработки сладкосливочного, кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;

- способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) – для выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].

В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:

- по жиробалансу – для вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного масла;

- по рецептурам и формулам баланса жира – для масла сливочного детского, масла сливочного с наполнителями [19].

Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира.