Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за-ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

Рагу — це страва французької кухні (фр. Ragout) з багатою історією і непростою долею далеко від історичної батьківщини. Рагу має безліч аналогій в кухнях інших народів, в самих древніх культурах, у нього багато інших назв і великий список інгредієнтів, але у всіх аналогів є щось спільне, що і називається на просторах нашої батьківщини французьким ім’ям.

Нарублені шматочки м'яса масою 30-40 г. кладуть на добре розігріту з жиром сковорідку чи противень , посипають сіллі перцем та обсмажують. Потім закладають в глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном чи водою, добавляють пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Моркву, цибулю, петрушку подрібнюють дольками чи кубиками, обсмажують. Картоплю, подрібнену дольками чи кубиками теж обсмажують. В тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, кладуть обсмежені овочі та картоплю. Перець горошком та лавровий листок та тушкують до готовності. В готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім вказаних овочів можна добавити кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, брюсельську капусту, стручки фасолі, саолодкий перець.

При відпуску рагу вкладають на порційне блюдо, зверху посипають подрібненою зеленню петрушки чи укропу. При массовому приготуванні обсмажене м'ясо заливають бульйоном. Додають томатне пюре, та тшкують 30-40хв. Потім вводять червону пасеровку, смежені моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист та тушкують до готовності. Гарнир готують окремо.

Гуляш - Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають їм мясои тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист. В гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію). Гарніри - каші розсипчасті, рис відварний, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.

Плов - По-перше, масло для плову обов'язково потрібно перекаливать. Якою б жир не використовувався, його потрібно наливати в розпечений казан і доводити до температури 200С. Справа це досить небезпечна, адже розпечене масло може спалахнути від попадання в нього вологи. Стає зрозумілим, чому професіонали готують плов в казані на відкритому вогні, на свіжому повітрі. Там вже точно ніякі спалаху масляного гніву не страшні. Але і в звичайній кухні, якщо бути уважними, можна обійтися без інцидентів. Плов у домашніх умовах готують у казані або каструлі з товстим дном.

При сильному нагріванні від масла починає йти темний дим. У цей момент потрібно зменшити вогонь, дим стане світлим. Коли він зникає, масло можна вважати перекаленным. По-друге, потрібно ретельно промити рис для плову. Заняття це нудне, але краще запастися терпінням і полоскати рис, міняючи воду, стільки разів, поки вода не буде залишатися абсолютно прозорою. Можна попередньо замочити рис для на годину в теплій підсоленій воді. Від якості промивання залежить розсипчастість майбутнього плову: якщо рис не буде очищений від дрібних домішок і рисової пилу, то замість розсипчастого плову після всіх старань отримаєте в'язку кашу. По-третє, всі інгредієнти для зірвака ретельно миють і очищають. З м'яса потрібно зрізати всі плівки, жилки, щоб залишилася одна м'якоть. Його ріжуть на кубики вагою 10-20 м, хоча є цікаві рецепти плову з дуже великими або дуже дрібними шматочками м'яса. Морква зазвичай ріжуть тонкою соломкою або невеликими кубиками. Можна, звичайно, по-швидкому натерти морквину, але і зовнішній вигляд, і на смак плову від цього погіршується. Цибулю ріжуть тонкими півкільцями або кубиками. Так як він буде довго обсмажуватися і майже повністю розчиниться в маслі, віддавши йому свій смак і аромат, форма нарізки цибулі непринципова, головне - не дуже крупно. Далі готують казан. Він являє собою обсмажену цибулю, м'ясо, моркву і прянощі. В різних рецептах порядок закладки інгредієнтів і час обжарювання може змінюватись, але зазвичай в розпечене масло кладуть цибулю, обсмажують при постійному помішуванні на середньому вогні, потім додають м'ясо. Коли воно вкриється підсмаженою скоринкою, додають моркву і прянощі. Смачний плов неможливо приготувати без хороших прянощів. Традиційними вважаються зіра і барбарис, в плов часто додають мелений коріандр, перець чилі, куркума, шафран. У цьому питанні можна і потрібно імпровізувати. Продукти обсмажують ще кілька хвилин, додають воду (масло в цей час вже не повинно бути занадто розпеченим, інакше воно може спалахнути!) і тушкують під кришкою до готовності м'яса. Тільки після цього зірвак солять. Наступний етап - закладка рису. Він до цього моменту вже повинен бути промитий, воду потрібно злити. Зірвак не повинен кипіти, щоб рис не перемішався з ним. Збавивши вогонь до мінімуму, викладають шар рису і акуратно заливають його водою так, щоб вона покрила крупу приблизно на товщину 2-х пальців. Рис повинен варитися на сильному вогні з відкритою кришкою. Якщо волога википить раніше, ніж рис приготується, потрібно зробити його поверхні невеликі поглиблення і долити в них кип'яченої води. При необхідності, цю зрошувальну процедуру повторити кілька разів. Коли вся волога вбереться в рис і він досягне м'якості, казан з пловом щільно накривають кришкою і тримати деякий час на слабкому вогні. Після всього вищесказаного стає зрозуміло, що популярні нині рецепти плову в мультиварці - це вже зовсім вільні імпровізації, мають мало спільного з тим, як готується справжній, правильний плов. Хоча в мультиварці виходить досить смачна і корисна рисова каша з м'ясомПодача і сервіровка пловуЄ два способи подачі плову. Перший: казан перевертають на плоске блюдо, шар рису виявляється знизу, а зверху на ньому шар м'яса з овочами та додатковими інгредієнтами; ароматне масло стікає вниз, додатково просочуючи рис. Другий: перед подачею плов рівномірно перемішується в котлі, і тільки після цього викладається на блюдо. У Середній Азії до цього гарячого, ароматного страви подають різноманітні салати зі свіжих овочів і зелені, які допомагають легше засвоїти жирну їжу. І обов'язково - хороший зелений чай.

Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Крученики волинські.Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Печеня по-домашньому.М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на- півготовності. Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар-топлю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують. Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни-ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Печеня київська.Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зе-лень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв. Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.