Урок № 121 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
Печінка смажена з жиром або цибулею.Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп-леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Вимоги до якості страв із субпродуктів..Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричне-вого. Консистенція м'яка, соковита. Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита
Урок № 122 Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок смажений, мозок «фрі» та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або картоп-ляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд — смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.
Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половин-ками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд — шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Дата добавления: 2015-11-10; просмотров: 4234;