Урок №131 Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Арома-тичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, ква-шеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо. Різноманітність продуктів, що входять до Складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, сти-мулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у воло-ванах, циліндрах з хліба, на крутонах Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для офор-млення страв у рецептурах не вказується.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих — 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна по-ділити на такі групи: бутерброди (накладанці), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху. Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і волова-нах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски — в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нани-зують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (журавлиною), їдять закуску разом із листком салату, руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію за-куски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки за-гортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути утрубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі виклада-ють на закусочну тарілку.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони по-винні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, чер-вону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим