Урок №135 Сири тверді та м'які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.

Сир твердий— продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни Вр В2, В|2, Н, Е, О, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 ккал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів'ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.

Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків із наступною об-робкою і дозріванням згустка.

За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисломолочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують сичужний фермент, а при виробництві кисломолочних — молочнокислу закваску.

Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поді-ляють на тверді та м'які, а за жирністю — на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири. Крім сирів сичужних м'яких і твердих кисло-молочних випускають розсольні та плавлені

Тверді сичужні сири(містять 42-48 % води):

Голландський — круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.

Степовий — виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.

Швейцарський — має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі — крупні очка круглої або овальної форми.

М'які сичужні сири(містять 46-60 % води):

Дорогобузький — має форму куба; Мединський — прямокут-ний брусок; Смоленський і Дорожній — форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.

Рокфор — має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.

В Україні серед розсольник сирів поширені сулугуні й бринза, які мають великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров'яче). Вона дозріває і зберігається в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності — 30, 40 і 45 %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку. Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, характерної для неї консистенції.

Плавлені сири— Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський. Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню. Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.