Урок № 136 Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена багатьма факторами.

Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% .

Хлібні вироби - продукти різної форми і розмірів, отримані шляхом замісу, бродіння, розпушення, формування, розстойки тіста і його випічки. Відносяться до основних продуктів харчування і відрізняються середньої калорійністю і біологічною цінністю, містять 33-50%вуглеводів, в основному крохмалю, а також 4,9-8,5% білків, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти (особливо в хлібі житньому і з борошна нижчих сортів); вітаміни групи В і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, натрій тощо).

Виробництво хліба складається з підготовчого етапу - підготовка і дозування сировини; основного - заміс тіста, його бродіння, формування, оброблення, розстойка тестових заготівель, випічка; заключного - бракераж, охолодження і укладання на лотки. Підготовка сировини включає просіювання борошна для відокремлення домішок та аерації, розчинення солі, цукру, розведення дріжджів. Дозування сировини забезпечує дотримання встановленої рецептури і виходу готової продукції. Заміс пшеничного тіста здійснюють двома способами: опарним (двофазним) і безопарним (однофазним). При опарному способі заміс тесту здійснюється у дві фази:

- 1-а фаза - приготування опари (з 45-60% передбаченої рецептурою борошна, всієї води та дріжджів замішують рідке тісто) і бродіння(здійснюється при температурі 27-29 ° С протягом 3 - 4,5 год);

2-а фаза - заміс інших компонентів і доброжування протягом 1 -1,5 год

При безопарному способі всі компоненти замішують відразу і направляють на бродіння протягом 2,5-3,5 год

Загальна тривалість приготування хліба при опарному способі складає 6,5-8 год, при безопарному - 4-5 ч. Хліб, отриманий опарним способом, відрізняється більш рівномірної розпушення, повним смаком і ароматом. Безопарний спосіб застосовується в основному для вироблення дрібноштучних булочних і іноді здобних виробів.

При бродінні в тісті відбуваються спиртове і молочнокисле бродіння, причому в пшеничному тісті переважає спиртове, а у житньому - молочнокисле бродіння. Розстойка тіста проводиться для прискорення бродіння при температурі 35-40 ° С і відносній вологості повітря близько 80-85%.Підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тістової заготовки скоринки, погіршує зовнішній вигляд готового виробу. Під час вистоювання продовжується бродіння та заготівля знову розпушується вуглекислим газом, майже повністю видаленим з неї при формуванні, що дозволяє отримати добре розпушений хліб. Тривалість розстойки - 15-120 хв залежно від властивостей борошна, рецептури, маси, умов розстойки і інших чинників.

Випічку виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200 - 250 ° С. Тривалість випічки від 12 до 80 хв, а іноді і більше, залежно від форми, маси і рецептури виробів. На поверхні виробів перед посадкою в піч роблять наколи або надрізи, що сприяють видаленню парів води і газів і оберігають кірку від розтріскування. Кількість надрізів та наколів, їх розташування і форма є характернимиознаками сортів хліба. При випічці формуються колір виробів і аромат свіжоспеченого хліба за рахунок меланоидинообразования, а аромат додатково за рахунок утворення складних ефірів.

Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба

Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).

М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна.

Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.

Таблиця Органолептичні показники хліба пшеничного

Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим. Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої та заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48%, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність хліба обумовлена способом приготування тіста і сортом борошна. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори. Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.

Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, оскільки спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.