Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов-ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу-ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под-рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла-дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски-бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, томатне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски-бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода-ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері-одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку-ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне-ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру-ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують. Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід - 1000.