Урок № 103 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.

Правила смаження м'яса великими шматками.Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостег-нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо-вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160°С, періодично (через кожні 10-15хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонки-ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі-нований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Урок №104 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене —7-10хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево сіруватого кольору); просмажене —10-15хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри

ФілеПідготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку та смажуть до готовності. При відпуску на блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, поряд укладають філе, поливають мясним соком та вершковим маслом. Філе можна відпускати з соусом. В таку випадку філе кладуть на крутон(ломтик підсмаженого пшеничного хліба) поливають соусом червоним основним чи томатним, картоплю смажену подають окремо.

Лангет Порційні шматки ( по 2 шматки на порцію) м'яса злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і швидко обсмажують при сильному нагріві. При відпускуна порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір, поряд кладуть лангет, поливають його мясним соком.

Урок № 105 Технологія приготування страв із смаженого м'яса (яловичини) порційними шматками: антрекот, ромштекс та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Антрекот підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем кладуть на сковорідку, розігріту з жиром та смажу з обох сторін до готовності.

При отпускі на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або картоплю фрі, картоплю в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів поряд кладуть антрекот, зелень петрушки, поливають мясним соком, зверху вкладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем чи цибулею як біфштекс.

Ромштекс

Класичний ромштекс - це шматок, вирізану з товстого або тонкого краю, філею або верху внутрішньої частини задньої ноги яловичого м'яса, вагою приблизно 100-130 г і товщиною близько 1-2 див. Ромштекс злегка відбивають, панірують і смажать на сковороді на олії або на натуральному топленому вершковому маслі. Придумано це блюдо в Британії. В даний час ромштексы готують не тільки з яловичини або телятини, але і з свинини, курятини, індички і навіть риби. Приготування ромштекс - справа нескладна. Деяким чином, ромштекс за рецептурою приготування схожий на шніцель. Перед обсмажуванням м'ясо спочатку занурюють у льєзон (збита суміш з курячих яєць, невеликої кількості води і солі), а потім панірують у світлих пшеничних сухарях або борошні. Для поліпшення смаку в льєзон можна додати трохи меленого чорного перцю і деякі інші сухі мелені спеції. Якщо ми готуємо ромштекс із яловичини, непогано не прожарювати його на сковороді, а довести до повної готовності в духовій шафі. Ромштекс можна вважати готовим, коли м'ясо легко протикається виделкою, і з нього витікає прозора рідина.

Приготування

З яловичої вирізки нарізаємо впоперек волокон шматки товщиною 1,5-2 див. Шматки яловичини злегка відбиваємо з кожної із сторін спеціальним кухарським молоточком. Якщо його немає, можна використати звичайну ложку, повернувши її ребром. Розігріваємо олію в сковороді, а в цей час швидко готуємо льєзон. Розбиваємо в мисочку яйця, додаємо 1 столову ложку води (а краще коньяку), злегка присаливаем, додаємо сухі мелені спеції. Злегка збиваємо вінчиком або виделкою (не міксером) до однорідної блідо-жовтої маси. Висипаємо панірувальні сухарі на окрему плоску тарілку. Кожен із відбитих шматків м'яса спочатку мачає в льєзон, потім обвалюємо в приготування ромштексасухарях і на сковороду. Смажимо ромштексы на сильному вогні спочатку з одного боку, потім перевертаємо. Ступінь прожарювання - питання особистих уподобань. Якщо колір скоринки вже красивий, а сік випливає ще рожевий - краще довести ромштексы до готовності в духовій шафі. Однак якщо молоде м'ясо, цього не потрібно. Ромштекс має калорійність 237 кілокалорій на 100 р. Жирність цього продукту теж досить висока. Вуглеводів можна не боятися, кількість панірування незначно. Подавати ромштекс можна з будь-яким гарніром, зеленню, овочевими салатами і столовим вином

Урок № 106 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібної худоби: ескалоп, битки київські, котлета відбивна та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір — комбінований

Єскалоп –Підготовлений напівфабрикат посипають сіллі та перцем, кладать на розігріту з жиром сковорідку та смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смежену чи фрі, складний овочевий гарнір, єскалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба та поливають мясним соком ( можна подати без крутона).

Урок №107 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: шашлик з яловичини (по-московські), шашлик з баранини (по-кавказькі). Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками.Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Шашлик з яловичини –м'ясо нарізане шматочками, злегка відбивають, наколюють на шпажку наперемішку з шматочками сала шпику, посипають сілл та перцем кладуть на розігріту з жиром сковорідку та обсмажують з усіх боків до готовності.

При відпуску на середину порційної тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу, або припущений рис, на неї шашлік, зверху вкладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають мясним соком, окремо подають соус.

шашлик з баранини (по-кавказькі) –Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, смазують жиром та смажать над палаючими углями. В процесі готовки шпажки перевертяють, щоб шматочки м'яса просмажилися рівномірно. При відпуску готовий шашлік знамають зі шпажки, вкладають на порційне блюдо, поряд кладуть складний гарнір або смажену картоплю.

Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Бефстроганов — готується з мяса яловичини, з філейної частини.

Існує два сопособи приготуання бефстрогнанів.

Перший спосіб: М'ясо обмити, підрізати сухожилля та нарізати на пластинки, потім м'ясо для бефстроганів відбити та нарізати на шматочки у вигляді соломки поперек волокон, товщиною близько 0,5 см., а довжиною близько 3-4 см.. Далі нарізають уибулю середніми ломтика, та підсмажити на сковорідці. Впродовж 6-7 хвилин обсмажуємо м'ясо, кледомо в нього обсмажену цибулю, додаємо томатне пюре чи томатний соус та продовжуємо смажити ще 5-7 хвилин, потім закладаємо борошно яке попередньо підсушили на сковорідці, додаємо сметану та вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння та кипятим 2-3 хвилин, заправляємо сіллю та перцем.

Другий спосіб: За півтори дві години до початку приготування, потрібно нарізати м'ясо, посипати сіллю та перцем, змішати з дрібно нашинкованою цибулею. Масло та муку для бефстроганів перемішати, злегка розтерти та трохи обсмажити, розвести бульйоном чи на крайній випадок телою кипяченою водою, додати одну ложку готової гірчиці, ретельно перемішати, щоб не було грудочок, прокипятити, додати сметану, томатне пюре, яке потрібно попередньо просмажити. Підсмажене на сильному вогні м'ясо з цибулею покласти в проготований соус, накрити бефстроганов кришкою та тушити на невеликому вогні чи в духовій шафі на протязі 20-30 хвилин, пока м'ясо бефстроганів не стане мяким.

В якості гарниру длядвох способів приготування бефстроганів використовують смажену картоплю, картопляне пюре.

Урок № 109 Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск страв: м'ясо тушковане великим шматком, яловичина тушкована в кисло – солодкому соусі. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до мяса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про-ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.