Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.

Рулетз риби.Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.

На стіл подають з гарніром — картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Рибні зрази. Філе обмойте в холодній воді, обсушити і пропустіть через мясорубку. Хліб замочіть на деякий час в молоці і відіжміть. У ємність з рибою покладіть терту на тертці моркву, половину дрібно нарізаної цибулі (ріпчастої), розмочений хліб і яйце (сире). Рибний фарш поперчіть, посоліть за своїм смаком і добре перемішайте.

Гриби наріжте кубиками. Розігрійте в сковороді олію, обсмажте другу половину нарізаної цибулі і гриби (8 хвилин). Варені яйця порубати ножем, зелень (цибуля і кріп) дрібно наріжте. Смажені з цибулею гриби перемішайте з рубаною зеленню, вареними яйцями, також додайте сіль і перець.

З рибного фаршу зробіть коржики, на середину кожної з них викладіть грибну начинку. Защепіте акуратно краю і сформуйте биточки.

Рибні зрази обваляйте в сухарях для панірування або кукурудзяної борошні й обсмажте на олії.

зрази картопляні з рибою:

1. Помити картоплю, відварити в мундирах до готовності. Остудити і почистити. Провернути на м'ясорубці.

2. Рибу відварити в солоній воді до готовності, остудити, розділити на шматочки. Можна перемолоти в блендері.

3. Цибулю почистити , помити і дрібно нарізати.

4. Нагріти сковороду, налити рослинне масло. Обсмажити, помішуючи, цибулю на середньому вогні до золотистого кольору.

5. У мисці змішати рибу і смажену цибулю, посолити і поперчити. Добре перемішати. Фарш для пиріжків готовий.

6. Відварену картоплю розім'яти ще раз давилкою для картоплі, посолити, поперчити, додати цукор і борошно. Добре перемішати.

7. Змоченими водою руками відщипнути 1,5 ст. ложки тіста, сформувати млинець товщиною 1 див Викласти 1 ч.ложку рибної начинки. Сформувати пиріжок. Так зліпити все зрази.

8. Розігріти сковороду, налити 30 г рослинної олії. Зрази обваляти в борошні і викласти в сковороду.

9. На середньому вогні смажити зрази картопляні приблизно по 5 хвилин з кожного боку до румяної скоринки.

Подавати зрази картопляні теплими або холодними.

Урок № 80 Технологія приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені натуральні, кальмари в томатному соусі та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок ікулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, Б, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Креветки варені натуральні.Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опуска-ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок — 3 лводи, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Креветки порціонують і подають.

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом.На порціонну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Кальмари в томатному соусі. Обробка кальмарів: розморожують у холодній воді при температурі 20˚С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють а 3-4хв у гарячу воду ( 65 - 70˚С ), інтенсивно перемішують,потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с. і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вживають для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1кг кальмарів – 2л води і 20- 40 г солі ) 5хв з моменту запікання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають сметаною і доводять до кипіння. Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

ТЕМА № 8