Урок № 75 Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.

Риба по европейські

Приготування фаршированої риби по єврейськи, починається з того, що рибу спочатку необхідно очистити від шкірки, промити й нарізати на великі шматочки, при цьому поздовжній розріз робити не потрібно. Потім вийняти з кожного шматочка нутрощі і гострим ножем обережно вирізати м'якоть у хребта риби. Вийшло рибне філе пропустити через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю почистити, хліб замочити в молоці і всі разом також як і рибу, пропустити через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно перемішати між собою, а потім додати сире яйце, поперчити, посолити. Заздалегідь підготовлені шматки риби з'єднати з готовим фаршем, а потім зарівняти краю.

Буряк, цибулю і моркву нарізати пластами і викласти на дно каструлі. Зверху на овочі викласти нафаршировані шматки риби, а потім залити її такою кількістю води, що б вона покривала всі шматки і поставити на вогонь. Залишилася луску від риби викласти в тряпочних мішечок, промити, зав'язати і опустити в каструлю з шматками риби. У воду додати перець, сіль. Каструлю залишити на вогні на 15-20 хвилин, щоб бульйон прокіпел, а потім шматочки риби викласти на блюдо і прикрасити за бажанням. Луску з мішечка викинути. Прикраси можна робити з гуртків моркви, а також інших овочів.

Урок № 77 Технологія приготування страв з рибної натуральної січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершко-вим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Ковбаски рибні українські.Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чиокремо подають майонез.

Січеники рибні українські.Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної

маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці,

смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Січеники з риби.Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний