Урок № 86 Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів: нарізування, відбивання, підрізування сухожиль, панірування, маринування, шпигування

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром'іх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками; за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізу-вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину-вання, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну. Відбивання м'яса теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки кращена м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам воло ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Урок № 87 Технологія приготування великомасштабних напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м'ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові. До великошматкових належать: Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать. Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують. Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки. Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг. М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинину.

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними паніроваиими шматочкам (шніцель відбивний).З тазостегнової частини свинини, телятини або баранин нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачуют у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку . Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год, порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год, паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.