Урок 79. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.

План

1. Гарниры из овощей и грибов: сельдерейный дюшес, суфле из шпината, фигурные шампиньоны для гарнира (карбованные, фаршированные), пончики из цветной капусты и др.

2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут.

Глазированные овощи.Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пас­тернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, доба­вить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.

Суфле из шпината.Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шляпки шампиньонов закарбовать, от­варить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы.Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копче­ная утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трю­фелями и т.д.

Пончики из цветной капусты.Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.