Урок 79. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
План
1. Гарниры из овощей и грибов: сельдерейный дюшес, суфле из шпината, фигурные шампиньоны для гарнира (карбованные, фаршированные), пончики из цветной капусты и др.
2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 минут.
Глазированные овощи.Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.
Суфле из шпината.Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.
Фигурные грибы для гарнира. Шляпки шампиньонов закарбовать, отварить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.
Мини-голубцы.Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копченая утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трюфелями и т.д.
Пончики из цветной капусты.Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2083;