Ризотто

Оливковое масло – 10 г

Лук репчатый - 60 грамм

Чеснок - 3 г

Сливочное масло – 30 г

Томатный сок - 500 мл

Рис арборио (или любой другой сорт) - 200

Томатная паста – 25 г

Помидоры - 100 грамм

Сушёные помидоры -10 г

Свежие листья базилика - 10 г

Соль – 5 г

Чёрный перец молотый - 0,03

Лук и чеснок тушат с добавлением сливочного масла 10 минут.

Доводят томатный сок до кипения. Добавляют рис к луку и готовят ещё 1-2 минуты, перемешивая, пока рис не станет прозрачным. Частями в рисовую смесь добавляют томатный сок, постоянно перемешивая, пока весь сок не впитается. Готовят еще 10-15 минут, пока рис не станет нежным, добавляя при необходимости воду.

Перемешивают томатную пасту, свежие и сушёные помидоры и листья базилика и добавить в рис.

При подаче ризотто украшают базиликом и отдельно подают тёртый сыр.

Урок 82. Технологический процесс приготовления гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Нетрадиционные виды гарниров.

План

1. Особенности приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий:

- полента, кускус, кинуа; чечевица, каштаны отварные;

- корзинка из вермишели и др. Нормы отпуска.

2. Нетрадиционные виды гарниров: несладкие сырники, картофельные блинчики, овощные оладьи, фаршированные репа, цуккини, помидоры черри; мини голубцы или вареники с овощными фаршами, рататуй, горячий салат из помидоров, и др. Нормы отпуска.

3. Особенности сервировки и подачи. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Полента. Встречается во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухне поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, убавить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не станет отставать от стенок. Поленту пода­ют к столу со сливочным маслом и сыром "Пармезан". Чтобы поленту об­жарить или приготовить в гриле, не добавляя масло и сыр, следует разма­зать массу толщиной 2 см на рабочей поверхности и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки иной формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут на сковороде или в гриле. При необходимости добавить растительное масло. Также при приготовлении поленты можно использо­вать обжаренный лук-шалот, добавить белое вино.